يكثر حديث عدد متزايد من الناس عن تلوث الطعام من الأواني المستخدمة خلال عمليات إعداده وطهيه، ويتركز اهتمام علماء التغذية على موضوع تسرب أجزاء من المركبات الكيماوية التي تدخل في صناعة هذه الأواني إلى الطعام المحضر فيها، فقد تتسبب في حدوث مشكلات صحية للإنسان، ومنها حالات تسمم غذائي بعناصر معدنية كالنحاس والرصاص والكادميوم ومركبات كيماوية أخرى، وتتنوع الأواني المستعملة في عمليات طهي الأغذية في المنازل والمطاعم، وتساعد عمليات التسخين لبعض أنواع أواني الطبخ المعدنية سواء على لهب الغاز أو داخل الأفران وخصوصًا في وجود الأحماض والقلويات بشكل طبيعي أو نتيجة إضافتها إلى الأغذية على زيادة معدل ذوبان أجزاء من معادن بعض أواني الطبخ فتلوث الطعام المحضر فيها، وتعاني ربات البيوت الحيرة خلال اختيارهن أفضل الأنواع صحيًا من قدور الطهي لاستعمالها في مطابخهن، ويتناول هذا المقال أنواع أواني الطبخ الشائع استخدامها والأخطار الصحية لبعضها.
قدور الاستانلس ستيل
تعد من أكثر الأنواع انتشاراً نظرا لأنها لا تتفاعل مع الطعام ولا تصدأ وهي أفضل كثيراً من قدور الألمنيوم
ميزاتها :
– أفضل أنواع القدور للطهي بكل أنواعه
– قوية
– تستحق قيمتها فهي تعمر طويلاً
– مقاومة للصدأ
– تصلح لجميل أنواع الطبخات باختلافها
– أغلبها قابلة للغسل في غسالة الصحون
– غير متفاعلة مع أنواع الأطعمة المختلفة
عيوبها:
– لاصقة : وكيفية حل هذه المشكلة هو أن تشتري قدور الاستانلس ستيل المغلفة بالألمنيوم أو النحاس كطبقة عازلة
– ولا تتوزع فيها الحرارة جيداً : يعتبر الستينلس ستيل المكسو مكلفاً أكثر و لكن فعاليته في نقل الحرارة تتحسن من خلال وضع طبقة من الألمنيوم بين طبقات الستينلس ستيل
– غالية الثمن
قدور الحديد المسبوك
شاع قديمًا استخدام الأواني المصنوعة من الحديد في تحضير وطبخ بعض أطباق الطعام، وما زال بعض سكان الريف يستعمل النوع المطلي منها، والحديد هو فلز موصل جيد للحرارة، لذا شاع استعمال الأواني المصنوعة منه في عمليات الطبخ والخبيز والقلي لرخص ثمنه. وتحتاج أواني الطبخ الحديدية باستمرار إلى عمليات الغسيل بمواد تنظيف ثم تجفيفها كليًا باستمرار لتجنب ظهور الصدأ على سطحها، ويجب استعمال هذه الأواني وهي جافة ونظيفة وخالية من الصدأ الذي يتركب من أكسيد الحديد فيلوث الطعام المحضر فيها. ثم يأخذ طريقه إلى جسم الإنسان لذلك انتشر استعمال قدور القلي المصنوعة من الحديد المطلي جوفها بالكروم في تحضير الطعام وبشكل خاص في عمليات القلي.
ميزاتها :
– متواجدة بكثرة
– قدور تعطي قدرة طبخ استثنائية ولكنها غير سهلة في استخدامها تتطلب جهد وانتباه أثناء الطبخ وإلا لن تستفيدين من خصائصها
– لا تسخن بسرعة كبقية القدور الأخرى، لكنها توزع الحرارة وتدورها جيداً
– رائعة للطبخ البطيء خصوصا للأفران
– قوية
– أسعارها مناسبة
– تدوير الحرارة فيها ممتاز
– إن جعلت هذه الأوعية الحديدية تتأقلم جيداً ؛ فإنها تتحسن مع الوقت لتصبح فيما بعد غير لاصقة. و من أجل أن تأقلم هذه الأواني عليك أن تفعل ما يلي :
1- قم بدهن أي مقلاة جديدة بطبقة رقيقة من الدهن الحيواني كشحم اللحم المقدد
2- قم بوضع هذه المقلاة المدهونة بالدهن في فرن حرارته 250-300 فهرنهايت من ساعة إلى اثنتين تقريباً .
3- لا تغسل الأواني الحديدية بمادة مطهرة أو بورق الصقل . بل قم بفرك المقلاة لتنظف عندما تكون ساخنة .
عيبوها :
– إذا لم ينتبه لها أثناء الطبخ تسبب التصاق الطعام
– يجب الاهتمام بتنظيفها لأنها قابلة للصدأ
– ثقيلة الوزن لذا يفضل أن تشتري الأنواع ذات المقابض لتستطيعين حملها بسهولة
– يتفاعل مع الأطعمة الحامضة و قد ينقل أحياناً طعم المعدن إلى الطعام ( و مع هذا يمكنك أن تدفع أكثر لتتجنب هذه المشكلة من خلال شراء طناجر و أوعية من الحديد المسبك مغلفة بأسطح من المنيا .
القدور الغير قابلة للالتصاق
و هي قدور مدهونة بالتيفلون و هو عبارة عن سطح معدني يُضاف للأوعية و المقالي ليمنع معظم الأطعمة من الالتصاق . و رغم أن تنظيف هذا النوع من الأوعية سهل ؛ إلا أنه هنالك مقولة تدعي بأن المواد الكيماوية المستخدمة في هذه الأوعية و المقالي قد تسبب السرطان . لذا إن اشتريت من هذا النوع من الأوعية ، تأكد من استعمال الأدوات ( ملعقة) البلاستيكية أو الخشبية معها ، لأن الأدوات المعدنية قد تُضر بطبقتها الخارجية.
ميزاتها :
– أبرز محاسنها على الإطلاق هو عدم التصاق الطعام وهو ما يسهل عملية الطبخ
– سهلة التنظيف
– تقلل من عملية استهلاك الدهون في الطبخ و بالتالي السعرات الحرارية للوجبات
– من الأفضل أن يقتصر استعمالها لبعض أنواع الطبخ مثل قلي البيض أو تشويح الخضار أو صنع المعجنات مثل البانكيك
– قابلة للغسل في غسالة الصحون
– أسعارها معقولة
عيوبها :
– لا تدوم حيث تفقد قيمتها إذا كثرت الخدوش فيها
قدور الاستيل المبطن
وهي قدور الاستانلس ستيل وتكون مبطنة إما بالنحاس أو الألمنيوم
ميزاتها :
– تجمع لك كل حسنات القدور السابقة في قطعة واحدة فقط وهي قطعة قيمة و مثالية لكل ربة بيت
– الأفضل من كل النواحي
– المغطاة بالنحاس تعتبر أفضل من الألمنيوم حيث أنه موصل ممتاز للحرارة
– تستعمل لكل أنواع الطبخ
عيوبها:
– عيبها الوحيد ارتفاع سعرها قليلاً مقارنة بالبقية
ابحثي عن القدور المبطنة بالنحاس و الألمنيوم ليس فقط في القاعدة وإنما في حواف وأطراف القدر نفسه .
أواني الزجاج المقاوم للحرارة
انتشر استعمال ما يسميه عامة الناس أواني الزجاج المقاوم للحرارة (بيركس) المستخدمة في تسخين بعض أطباق الطعام وتحضير بعض السوائل كالشوربة وعمل مشروب الشاي، ناهيك من استعمال أنواع منها في تسخين وطبخ بعض الأغذية داخل أفران الميكروويف، ويتميز الزجاج بعدم تفاعله مع مكونات الطعام ومنها الأحماض والقلويات فلا يتلوث الطعام المحضر بأي من مكوناته، كما يقاوم الزجاج الإصابة بخدوش أو تآكل ما يجعله بين أفضل أواني الطبخ وتقديم الطعام، ويمكن خلاله رؤية ما يحتويه من الأغذية، لكن أهم عيوب استخدامه هي سهولة كسره عند سقوطه على الأرض أو تعرضه لصدمة شديدة
قدور النحاس
النحاسية في عمليات الطبخ خصوصًا عند رغبتهم في توزيع الحرارة بشكل منتظم في جميع أجزاء الطعام المراد تحضيره فيها، وشاع قديمًا استعمال أواني النحاس المطلي بالقصدير، وكان يكرر مستعملوه طلي سطوحها الداخلية بالقصدير كلما زالت منه، وتتكون طبقة أكسيد النحاس عند تعرض النحاس للرطوبة وهو مركب سام مثل فلز النحاس، وتتفاعل بعض العناصر الغذائية مثل فيتامين «ج» المتوفر في الكثير من الخضراوات والفواكه، مثل عصير البندورة مع عنصر النحاس الذي شاع قديمًا استعماله. ما زال يستخدم في بعض المناطق الريفية في العالم العربي وغيره .
وظهرت حديثًا في الأسواق أواني طبخ نحاسية غطي سطحها الداخلي بطبقة من فلز يقاوم تأثير الأحماض لمنع تلامس الطعام بالنحاس وتلوث الطعام به وما يسببه من حالة التسمم به، ويفيد هذا النوع من الأواني في توزيع الحرارة بشكل أفضل في الطعام المحضر فيها، وينصح بعدم استخدام أدوات حادة في تنظيف هذه الأواني. لتجنب حدوث خدوش فيها، وبلا شك يحذر من استعمال أواني النحاس غير المطلية بالقصدير أو سواه في طبخ الطعام لأضرارها على صحة مستعمليها .
و الأواني المصنوعة من النحاس تتصف بخاصيتها العالية للتوصيل الحراري ولا تستخدم الأواني النحاسية غير المطلية في طبخ أو حفظ الأغذية حيث إن النحاس يتفاعل مع الغذاء ويسبب التسممات الغذائية. ومن أعراض التسمم بالنحاس هو الدوخة والغثيان والتقيؤ والإسهال لذا فإن الأواني النحاسية تطلى بطبقة من الصفيح أو من الفولاذ الذي لا يصدأ حتى تمنع تفاعل الغذاء مع النحاس وتعتبر من الأواني مرتفعة الثمن .
ميزاتها :
– موصلة ممتازة للحرارة وهذا يعني تأثرها بكل ارتفاع أو انخفاض لدرجة الحرارة مما يعطي مساحة للتحكم في الطبخ
– من السهل أن تصدأ ويتغير منظرها لذلك ينصح باستعمال ملمع لها
– ممتازة إذا كنت تستعملينها باحتراف
عيوبها :
– تعتبر من القدور غالية الثمن حتى أنها أكثر غلاءً من الستينلس ستيل
– غير قابلة للغسيل في غسالة الصحون
– يمكن أن تتأثر ببعض أنواع الطعام أو تؤثر في مذاق بعض الأنواع حيث يتفاعل النحاس مع بعض المواد في الأكل
– تتفاعل مع الأطعمة الحمضية
– خفيفة ممكن أن تتأثر إذا سقطت أو يتموج سطحها
قدورا الألمنيوم المقوى
وهي تطوير عن قدور الألمنيوم والتي كانت تمتاز بأنها خفيفة و غير غالية الثمن، لكنها ضعيفة و يمكن أن تعوج بسهولة . كما أنها تتفاعل مع الأطعمة الحامضة و هكذا تمّ تصنيع قدور الألمنيوم المقوى وهي عبارة عن ألمنيوم خضع للتقوية وهي مصنعة على أساس أن لا تتفاعل مع تلك الأطعمة مما يقوي من فعاليتها و يطيل من عمرها
وقد ظهرت حديثًا في أسواق المملكة والدول الأخرى بالعالم هذه الأواني و يكون لونها رماديًا داكنًا وهي مصنوعة من سبيكة معدنية تحتوي أساسًا على عنصر الألمنيوم، وعوملت بطريقة تزيد صلابتها، وغطي سطحها بطبقة من أكسيد الألمنيوم بواسطة عملية التحليل الكهربائي، ويتصف معدنها بأنه أشد صلابة نحو مرتين من الصلب الذي لا يصدأ (ستانلس ستيل) وهو يوصل الحرارة أسرع بـ28مرة من الزجاج ويصعب خدشه ولا يتأثر بالأحماض والقلويات التي قد توجد في الأغذية أو تضاف إليها في أثناء عمليات تحضيرها، ويتصف فلز الألمنيوم بأنه موصل ممتاز للحرارة فأدى إلى انتشار استخدامه في صناعة هذا النوع من أواني الطبخ .
وتنتشر حرارة التسخين بسرعة من قعر هذه الأواني إلى أعلاها وجوانبها وعبر غطائها فتحيط حرارة التسخين بكامل أجزاء الطعام الموجود فيها، ونجحت بعض شركات صناعة أواني الطبخ العالمية في معالجة معدن الألمنيوم، وحافظت فيه على صفاته الجيدة في توصيلة الحراري وأحدثت تغيرات فيه، وسميت عملية الطلاء بأكسيد الألمنيوم، لهذا النوع من الأواني المنزلية Anodization، وهي تشمل سلسلة من العمليات التصنيعية ومنها غمر معدن الألمنيوم العادي في حمامات كيمو كهربائية تؤدي إلى طلاء سطحه بطبقة من أكسيد الألمنيوم الذي لا يتفاعل مع الأحماض والقلويات التي قد توجد في الأغذية فلا يتلوث الطعام بفلز الألمنيوم، كما تفيد هذه الطبقة في زيادة صلابة معدن الألمنيوم فتصبح هذه الأواني المنزلية أكثر مقاومة للخدش ولا يلتصق بها الطعام ويكون سطحها أملس ويسهل تنظيفها .
ميزاتها :
– قدور هذا النوع قوية و رائعة
– تتفاعل بشكل رائع مع الحرارة
– مناسبة من حيث الثمن
– سهلة التنظيف
– هناك أنواع منها مزودة بمانع الالتصاق
عيوبها :
– عيبها الوحيد أنها غير قابلة للغسيل في غسالة الصحون
قدور السيراميك
الأواني المصنعة من السيراميك والفضة تحتوي على نسبة من الرصاص والكادميوم والتي قد تسبب التسمم المزمن بالرصاص. ونظراً لخطورة الرصاص على صحة وسلامة الإنسان فإن إدارة الأغذية والعقاقير الطبية بالولايات المتحدة الأمريكية ألزمت مصنعي هذه النوعية بمعالجة هذه الأواني بالحرارة وبمواد تمنع الرصاص الموجود في هذه الأواني من التفاعل مع الغذاء حتى تكون آمنة من حيث الاستخدام. وتنص المواصفة الأمريكية أن لا تزيد نسبة الرصاص المضاف إلى الغذاء عن طريق هذه الأواني عند استخدامها عن 5جزء في المليون. وفي الولايات المتحدة الأمريكية تم تحليل 191عينة من الأواني المصنعة من السيراميك والواردة إليها من دول أخرى حيث أوضحت نتائج التحليل بأن 34عينة من العينات المحللة غير مطابقة للمواصفات الأمريكية أي ما يعادل 18% من إجمالي المستورد. وحيث إن السيراميك المزخرف يحتوي على نسبة عالية من الرصاص لذا الزمت الشركات المصدرة إلى الولايات المتحدة الأمريكية بوضع بطاقة يدون عليها العبارة التالية (لا تستخدم في الأكل أو هذا الإناء يحتوي على نسبة عالية من الرصاص يؤثر على صحتك).ومن هذه المقدمة البسيطة عن أواني الطبخ المتوفرة في الأسواق فإن المستهلك بالخيار في اختيار نوعية الأواني التي يفضلها مع عدم تخزين أو ترك الأطعمة ذات الحموضة العالية أو المالحة لمدة طويلة في الأواني التي لها قابلية التفاعل مع هذه النوعية من الأغذية.
الأواني الفخارية والخزفية
الأواني الفخارية :
هذا نوع من الأواني مصنوع من الفخار صناعة يدوية طبعاً و يعطي الأكل رائحة طيبة وطعم لذيذ بالإضافة إلى أنه من أصح أنواع القدور التي ينصح الأطباء باستعمالها في الطهي .
والأواني الفخارية تستخدم في الفرن وسهلة التنظيف وهي من أدوات الطبخ الأساسية التي لابد أن تكون موجودة في كل بيت .
الأواني الخزفية :
منذ زمن بعيد شاع استعمال الخزف الصيني (الفخار) نسبة إلى موطنه الأصلي في الصين في تحضير أطباق تحضير الطعام وتقديمه، وهو يتركب من زجاج يقاوم الاحتكاك والتآكل بالأحماض والحرارة، ويسهل تنظيفه بالماء والصابون أو بالمنظفات الصناعية، ولا يحتفظ برائحة الطعام بعد استخدامه، ويتحمل درجات حرارة مرتفعة نسبيًا خلال عمليات الطبخ داخل الفرن، ويفضل بعض الناس مصر استعمال آنية مصنوعة من الخزف في طبخ بعض أطباق الطعام داخل فرن الغاز أو غيره، فهو يكسبها نكهة خاصة مستحبة، وتصقل سطوح هذه الأواني الفخارية حتى تصبح ناعمة الملمس، وقد توضع عليها زخارف زينة لجعلها جذابة المظهر مكونة من أصباغ كيماوية تحتوي على نسب مرتفعة من عنصر الرصاص وغيره، وهي ضارة بالصحة عندما تذوب وتلوث الطعام، كما يوجد عنصر الكادميوم السام في المركبات الملونة بالأصباغ الصفراء والحمراء والبرتقالية المستخدمة في تزيين الأواني الخزفية رديئة الصنع، وتذكر التشريعات الصحية في بعض دول العالم الحدود القصوى المسموح وجودها من العناصر السامة كالرصاص والكادميوم في الأواني الخزفية التي تستخدم في عمليات الطبخ .
أواني الطبخ المجلفنة
وتسمى أواني الشينكو في سورية، وهي مصنوعة من معدن الزنك المغطى كهربيًا بطبقة من دهان خاص يقاوم تأثير مكونات الطعام ودرجات حرارة التسخين، لكنه لا يتحمل التعرض للصدمات الشديدة وعمليات الخدش بالأدوات الحادة، فتنفصل أجزاء منه على شكل قطع تلوث الطعام فيسهل ذلك تفاعل الأحماض العضوية الموجودة في الطعام مع الزنك، فيتلوث الطعام بنواتجها، وينصح عدم تسخين الأواني المجلفنة على درجات حرارة شديدة على اللهب المباشر أو داخل الفرن دون وجود طعام أو زيت فيها خوفًا من تحلل طبقة الدهان فيها وتصاعد أبخرته وتلويثه الطعام فيها .
كما يفضل الامتناع عن استعمال الأواني المجلفنة التي حدث تقشر أو تكسر في طبقة الدهان فيها لأنه يسهل تسرب عنصر الزنك منها إلى الطعام نتيجة وجود أحماض عضوية في الأغذية كبعض الفواكه مثل التفاح والحصرم (العنب قبل نضجه) والفراولة، والخضراوات كالسبانخ، والبندورة، ويؤدي التلوث الغذائي بهذا العنصر إلى شكوى المصاب من مغص حاد في البطن وأحيانًا حدوث القيء أو الإسهال أو الاثنين معًا، وتظهر هذه الأعراض الصحية بسرعة قد تكون بعد دقائق قليلة من امتصاص كمية كبيرة من الزنك في الأمعاء، ويكون الشفاء عادة من هذه الأعراض الصحية سريعًا، بعد زوال العامل المسبب لها، وبشكل عام لا تفضل ربات البيوت استعمال هذا النوع من أواني الطبخ لعدم قدرتها على تحمل الصدمات خلال عمليات غسيلها أو عند سقوطها على الأرض، وسهولة خدش طبقة دهانها بأي أداة معدنية حادة كسكين أو ملعقة أو شوكة
أواني الألمنيوم
يغيب عن أذهان الكثير من الناس أضرار استعمال الأدوات المنزلية المصنوعة من الألمنيوم التقليدي في عمليات طبخ الأغذية المحتوية على أحماض عضوية أو مركبات لها تأثيرات قلوية أو التي تضاف إليها لأغراض مختلفة مثل تحسين مذاقها أو قوامها، أو للإسراع في عملية طبخها أو غير ذلك، وهي تسبب ذوبان عنصر الألمنيوم من أواني الطبخ وتكوين رواسب بيضاء تلوث الطعام الموجود فيها، ويتوقف معدل ذوبان هذا المعدن على رقم الحموضة (PH) لمكونات الطعام ودرجة الحرارة المستخدمة في عمليات الطبخ وطول مدتها .
ويتفاعل الألمنيوم مع الأحماض مثل حمض الستريك (حمض الليمون) الموجود في عصائر الفواكه الحمضية والخضراوات كالليمون والرمان والبندورة والحصرم، المستخدمة في تحضير أطباق الطعام، كما يتفاعل هذا الفلز مع كربونات الصوديوم أو بيكربونات الصوديوم أو مسحوق الخبيز (بيكنج بودر) المحتوي عليها، وهي ذات تأثيرات قلوية تؤدي إلى ذوبان جزء من الألمنيوم في أواني الطبخ خصوصًا مع ارتفاع حرارة التسخين في أثناء عمليات الطبخ التي تساعد على زيادة سرعة حدوث ذلك، كما يؤدي نقص حجم الماء في أثناء عملية الطبخ نتيجة تحوله إلى بخار إلى زيادة تركيز الألمنيوم في الطعام قد تصل إلى عدة مرات .
وهذا يعني خطورة تحضير مركزات عصير البندورة، مثل صلصة (دبس) البندورة، وكذلك دبس الرمان في أوان مصنوعة من الألمنيوم كما هو معروف لدى العامة في سورية، سواء بالتسخين بالحرارة المباشرة لموقد الغاز أو بحرارة أشعة الشمس خلال فصل الصيف تفاديًا لإذابة هذا العنصر فيها وتلويثه هذه الأغذية بهذا العنصر، ويؤدي دخول كميات كبيرة من الألمنيوم إلى جسم الإنسان إلى تجمعه في عظامه وجهازه العصبي، واكتشف العلماء ارتفاع تركيز هذا العنصر في ضحايا مرض الزهايمر الذي يسبب تلفًا في جهازهم العصبي، لذا عزا بعضهم حدوث ذلك نتيجة دخول كميات كبيرة من الألمنيوم إلى جسم المريض، لكن ما زالت أسباب حدوثه غير معروفة بدقة، كما تستعمل الأواني المصنوعة من الألمنيوم المطلية أحيانًا بطبقة من التيفلون لمنع التصاق بعض مكونات الأغذية بجدارها، أو يعالج بطرق خاصة ليصبح أكثر قوة وصلابة .
أواني الصلب الذي لا يصدأ
تتميز أواني الطبخ المصنوعة من الصلب (الفولاذ )الذي لا يصدأ بأنها موصلة جيدة للحرارة وذات صلابة وقوة شديدتين، وهي رخيصة الثمن وتقاوم الصدأ عند تعرضها للماء أو تخزينها دون تجفيفها، ويمكن استعمالها بشكل مستمر فترة طويلة، ويتركب هذا النوع من أواني الطبخ من خليط عدة عناصر معدنية أساسية وهي الحديد والكروم بالإضافة إلى احتوائها على كميات أقل من النيكل، وكذلك عنصرا الموليبديم والتتانيوم اللذان يساعدان على زيادة تحمل معدن هذه الأواني لدرجات الحرارة الشديدة خلال عمليات الطبخ والقلي ومقاومتها للخدش بالأدوات الحادة، وقد تزود بعض هذه الأواني بقاعدة مصنوعة من الألمنيوم أو النحاس تلصق أسفل قعرها لتحسين قدرتها على التوصيل الحراري في أثناء عمليات الطبخ، ويمكن طهي الأغذية المحتوية على أحماض عضوية أو قلويات في هذه الأواني فهي تقاوم تأثير هذه المركبات ولا تتفاعل معها .
الموضوع منقول للإفادة
المهم انا بعد ما قرأته احترت و مبقتش عارفة ايه صحي و ايه لأ ؟؟
مش عارفة اشتري ايه لجهازي ؟؟
أنا كنت استقريت على استانلس ستيل و سيراميك
ĴourîyД ßrîdal Дccessorîes ĴourîyД ßrîdal Дccessorîes 520538_35.gif فتكات رائعة Fatakat 520538 منوف – مصر
سبحان الله و بحمده
