أزيكم يا احلى بناااااااااااااااااااااات
في فتكااااااااااااااااااااااااااااااات
جيبلكم انهاردة يا بنوتاااااااااااااات
موسوعة نصائح هامة للشيف أسامة السيد
سكر ناعم/ بودرة
السكر البودرة الموجود في الأسواق مضاف إلى 2% نشا حتى لا يصبح كتلا وله استخدامات خاصة أما النوع الآخر من السكر الناعم والذي يطلبه بعض الطهاة وخاصة صانعي الحلوى في وصفاتهم لعمل المارنيج أو الكيك وبعض الحلو يكون أنعم من السكر العادي فإذا لم يكن متوفرا لديكم فيمكن لكم أن تقوموا بضرب السكر العادي في الخلاط من دقيقة إلى دقيقتين
الرمان
– يتميز الرمان بلون أحمر وحجم أكبر قليلا من البرتقال، وقشرته مثل الجلد عند لمسها، وله تاج ويؤكل بذوره الداخلية فقط.
– لا أحد يعلم تحديدا متى دخل المطبخ ولكنه كثير في المطعم الشرقي وأمريكا الوسطى والجنوبية، ونظراً لحب الناس له يستخدم في الوصفات من سلطات وشوربة ودبس رمان وكذلك الحلوى.
– وللرمان مذاق حلو ولاذع في نفس الوقت ولبذوره شكل مميز عن كل الفواكه الأخرى وموسمه من الخريف وحتى نهاية الشتاء، وحتى نقطع حبة الرمان دون تمزيق بذورها من الداخل نمرر سكينا صغيرا في الجزء الأعلى ثم نفتح الباقي بالأيدي ثم نفرغ ما بالداخل بسهولة.
– وللرمان أيضا تاريخ مع القدماء المصريين حيث اعتبروه فاكهة الحب لكثرة عدد بذوره.
– يمكن حفظه لمدة 3 شهور.
– تحفظ بذوره في كيس محكم بالفريزر.
– كل 100 جم بها 32 سعر حراري.
– غني بالفوسفور.
الشوفان
الشوفان هو نوع من الحبوب تستخدم في صنع الكعك والخبز وأغذية الأطفال ، لأنه يحتوي على فيتامين ب 1 بالإضافة إلى الحديد والفوسفور، ويساعد على تخليص الجسم من الكوليسترول. المنتجات الغذائية المصنوعة من الشوفان تمد الجسم بالطاقة دون رفع مستويات السكر في الدم بسرعة ، بالإضافة إلى دور وقائي من السرطان ، لأنه يحتوي على نسبة عالية من السيلينيوم. الشوفان يحتوي أيضا على كمية عالية من الألياف، لذلك سيكون من الجيد اضافة بعض الشوفان إلى نظامك الغذائي.
التمر هندي
عبارة عن قرون بنية اللون تحتوي على ثمار أو لب بداخله بذور لأشجار دائمة الخضرة، تنمو في المناطق الاستوائية ومنها انتشرت حول العالم.
يحتوي التمر هندي على نسبة عالية من المعادن كالفسفور والحديد والمغنسيوم والكالسيوم إلى جانب البروتين والكربوهيدرات، كما يعد مصدر جيد لمجموعة فيتامين ب، كذلك يعد مصدر جيد للأحماض كحمض الليمون والطرطير.
يساعد التمر هندي على الهضم وتنقية الدم وتنشيط الكبد، وهو مشروب مبرد ملائم لعلاج حرارة الصيف لاحتوائه على الأحماض الطبيعية التي تنعش الجسم وتمنع الاحساس بالعطش لذا فهو من المشروبات المفضلة في شهر رمضان، يدخل في عمل الصلصات ويضاف لبعض الأطباق لاضفاء مذاق ليموني عليها.
الحبق – الريحان
الحبق أو الريحان basil، وهو نبات عطري ذا رائحة طيبة.
يُستعمل بكثرة في المطابخ خاصة في المطبخ الإيطالي والتايلندي. ويوجد منه العديد من الأنواع سواء الطازجة أو المجففة. يُستخدم في عمل الصلصات ولإضفاء نكهة على أطباق السلطة وكذلك الحلويات. ومن أشهر استخداماته هي عمل البستو.
التوابل الحارة
• للحصول على الحرارة المرجوة من الطعام الحار يفضل أن يتبل اللحم بالبهارات والتوابل الحارة قبلها بمدة، وهذا يؤثر على الطعم والمذاق .
• تُقدم الشوربة أو اليخني المتبل الحار مع خبز وخاصة النوع السميك منه .
• يفضل إضافة التوابل أو البهارات الحارة إلى اليخني المصنوع من الخضار قرب الانتهاء من الطهي وقبل التقديم .
• في حالة أكل طعام حار لا ينصح بشرب الماء للتهدئة ، ولكن الأفضل قليل من الحليب أو الآيس كريم أو الخبز .
الخميرة
الخميرة هي فطريات مجهرية (نافعة) وحيدة الخلية بيضاوية تنمو بالتبرعم، تتكاثر إذا وجِدت في البيئة الملائمة التي تحتوى على غذاء من الماء والأكسجين ودرجة حرارة مناسبة.
يوجد منها في السوق نوعان، النوع الأول الذي يُباع صلباً ويسمى في بعض الأحيان طازجاً ولكن عملياً فهو ليس طازج لأنه مخمر، والآخر الجاف والذي يطلق عليه الخميرة الكيمائية وهذا يتفاعل أسرع.
يُراعى عند استخدام الخميرة أن تُذاب جيداً في كمية كافية من الماء ولسرعة تفاعلها يُراعى أن تكون درجة حرارة الماء بين 30 – 40 مئوية ( إذا كان الماء بارداً فلن تتكاثر بنفس السرعة، وإذا كان ساخناً فسيتسبب في قتلها)، وإذا كانت الوصفة تتطلب نوع من السكر أو العسل فيمكن إضافة القليل منهما إلى الماء وهذا يساعد على تكاثرها أسرع وأسرع.
ُيراعى قبل خلط كل المحتويات أن نبدأ بإذابة الخميرة في الماء جيداً وتركها لمدة كافية حتى تتفاعل وتتكون فقاعات من الهواء على سطح الخليط.
عند عمل العجين الذي يحتوى على الخميرة، يجب وضعه في مكان جاف دافئ درجة حرارته ما بين 20 – 30 درجة مئوية حتى تتفاعل الخميرة ويزداد حجم العجين وذلك بفعل الغاز الناتج عن التخمر (تنفُس الفطر).
الدقيق وكيفية الحفاظ عليه
هل يفسد الدقيق؟ وكيف يمكن الحفاظ على صلاحيته أطول فترة ممكنة؟
نعم، فالدقيق مثله كأي مكون أخر له مدة صلاحية محددة ولا يجوز إستخدامه بعد مرور هذه المدة، حيث أن ذلك يؤثر سلباً على نجاح الوصفة، ويُراعي حفظ الدقيق عادةً في مكان بارد جاف وفي تلك الحالة يصلح للإستخدام خلال ستة أشهر، وللحفاظ على صلاحية الدقيق لمدة عام كامل، يُنصح بحفظه في الثلاجة أو الفريزر.
الباستا والمكرونة
المكرونة هي الاسم الذي يطلق علي الانواع المتنوعة من الباستا الايطالي ولكنة في الواقع هو إسم احد الانواع الذي لاقى شعبية واسعة في انحاء العالم فهي المفضلة للصغار والكبار على حد سواء. والباستا تعني عجين بالإيطالية.
تأتي المكرونة أو الباستا بالعديد من الاشكال والالوان والاصناف، سواء الجاف منها أو الطازج (اللين).
ويعتبر دقيق السيمولينا (دقيق القمح القاسي أو الصلب) هو المادة الاساسية في صنع المكرونة بأنواعها بالاضافة إلى الماء وقليل من الملح، وأحيانا البيض (خاصة مع الشعرية النودلز أو لسان العصفور) .
إضافة الجبن للمكرونة
هل يُمكن إضافة الجبن للمكرونة أثناء الطهي؟
هناك أنواع من الأجبان يمكن وضعها على المكرونة أثناء الطهي، مثل الموتزاريلا حيث تذوب بفعل الحرارة وتندمج مع المكرونة مما يعطي مذاقاً مميزاً، ولكن هناك أنواع لا تصلح لوضعها على النار المباشرة مثل جبن البارمازان، حيث يُفضل وضعه على سطح المكرونة بعد رفعها عن النار المباشرة.
اضافة فواكه مجففة للخبز
-يمكن اضافة فواكه مجففة للخبز بعد فترة التخمر الاولى، لكن يراعى أن تنقع في الماء لفترة وتصفى جيدا ثم تضاف للعجين، ولكن استخدامها يؤدي إلى جفاف العجين لانها تستحوذ على السائل، ويمكن استخدام السائل الناتج من نقع المجففة بدلا من الماء بدون نكهة لاضافة المزيد من المذاق الطيب للعجين، وكذلك يمكن اضافة قليل من الدقيق للفاكهة الجافة قبل اضافتها حتى لا تهبط في القاع.
الجبن
ينقسم الجبن إلى نوعين أساسين الأول طازج ويحتوي على نسبة عالية من الماء تصل إلى 80% في بعض الأنواع كالقريش أو الريكوتا ، والآخر معتق ونسبة الماء أقل.
وينقسم الجبن المعتق إلى أربع مجموعات الأولى لينة مثل الفيتا أو مثل البري والتي تغطيها البكتريا وتكون نسبة الماء بها من 50 إلى 75% .
والشبه لينة والتي تعتق عن طريق البكتريا مثل الجبن الجودا الهولندي ويقل بها نسبة الماء إلى 40 أو 50% .
أما النوع الثالث وهو الصلب ومنها يوجد الجبن السويسري، ويحتوي على 30 إلى 40% ماء.
والنوع الرابع هو الصلب جدا مثل البارمازان وتكون نسبة الماء 30% أو أقل ويعتق عن طريق البكتريا. ولقلة وجود البكتريا في هذا النوع من الجبن فانه يمكن حفظة بدون تبريد لمدة أطول عن الأنواع اللينة والتي تحتوي على نسبة ماء أكثر، لكن وضعها في البراد في جميع الحالات يعطيها مدة صلاحية أطول.
ويوجد الجبن المُصنع والذي يصنع من الحليب المبستر والذي يتقبل إضافة منكهات إليه وكذلك ألوان وهذا النوع من الجبن مدة صلاحيته أطول من الأنواع الأخرى. وقد أخذ الجبن المُصنع تطورات مختلفة مثل نزع الدسم عنه أو الاستعاضة عنه بزيت خضار. ويمكن استخدامه في عمل الصلصات أو إضافته لعمل البيتزا أو وضعه بالفريزر دون تأثير. وهذا مما جعل هذا النوع من الأجبان سهل المتناول للإستخدام التجاري. وتعتبر هذه الأنواع من الجبن المُصنع ليست لعشاق أكل الجبن ولكن للذين لايرغبوا في شراء جبن بسعر مرتفع الثمن.
البصل
هل البصل يعتبر من الأطعمة ذات النكهة أم الأطعمة المغذية ؟
يُعتبر البصل من الأطعمة التي تجمع بين إضفاء نكهة مميزة ومُغذية في الوقت نفسه، يوصف لمرضى الشرايين وضغط الدم المرتفع، وأيضا يشفي من بعض الأمراض الجلدية كداء الثعلبة.
وتُبيّن الأبحاث الحديثة إنه ينظم الدورة الدموية ويفيد بعض أمراض الكبد والكلى بالإضافة إلى إنه مدر للبول، مطهر لمنطقة المسالك البولية.
ويروي بعض مؤرخي القارة الأمريكية أن الهنود الحمر عرفوا البصل وأطلقوا عليه اسم "شيكاجو" وسميت مدينة شيكاجو الأمريكية باسمه لأنه كان متداول أيضا في هذا الجزء من العالم ، والمعنى للكلمة "شيكاجو" في المثيل العربي : القوة والعظمة وهو ما كان يعتقده الهنود الحمر قديما بأن البصل يزيد من قوة الجسم.
يحتوي البصل على نسبة عالية جدا من الكالسيوم والحديد والكبريت، وهو مقو للأعصاب ويحتوي على مادة "الجلوكوتين" وهي تعادل الأنسولين في مفعوله في تنظيم نسبة السكر في الدم.
يُفيد في أمراض تشمع الكبد وانتفخضات البطن واضطرابات القولون وتورم الساقين ، ويقلل من نسبة الإصابة بتصلب الشرايين.
والبصل المطبوخ في الفرن أو على البخار – يعتبر مطهراً للأمعاء لتركيز الأنزيمات المطهرة بتأثير حرارة الطبخ، ويصعُب هضمه في حالة تناوله نيئا أو إضافة مواد دهنية طبيعية كالزبد والزيوت إليه.
يتأكسد البصل المقطع المتروك بالهواء لمدة طويلة ويصبح ساماً.
وللتخلص من إسالة الدمع أثناء تقطيع البصل ، يُفضل تقشيره وتقطيعه تحت تيار من الماء (في درجة حرارة الغرفة)، فالماء يمنع خروج الغازات المُدرّة للدموع أثناء استعمال البصل، وللتخلص من رائحة البصل التي تتعلق باليدين تغسل اليد بماء فاتر مذاب فيه كمية من الملح
الفرق بين الحليب المركز والمكثف
– الحليب المركز أو المبخر (Evaporated milk) هو حليب خضع لعملية تسخين لمدة طويلة حتى تبخر حوالي 60% من الماء، ولهذا يطلق عليه حليب مبخر أو مركز، وهذا النوع من الحليب لا يحتوي على السكر، ومدة صلاحيته قد تستمر من عدة شهور إلى سنة أو أكثر.. ويستخدم بشكل كبير في الحلويات بسبب نكهته الفريدة كما يستخدم مع الشاي والقهوة أو كبديل للحليب.
– الحليب المكثف (Condensed milk) ويعرف أيضا بالحليب المكثف المحلى، أيضا خضع لعلية تبخير وإزالة جزء أكبر من الماء عن الحليب المركز .. وهو حليب أبقار تم إزالة الماء منه مع إضافة السكر مما يسفر عن سائل محلى سميك القوام. ومدة صلاحيته تستمر لفترة طويلة حوالي عام أو أكثر، ولكن يجب أن يحفظ بالبراد بعد الفتح ويستخدم في عمل الحلويات وكذلك مع الشاي أو القهوة.
في حال عدم توفر الحليب المركز أو المكثف يمكن تحضيرهما بالمنزل باتباع الخطوات التالية :
– للحصول على الحليب المركز يوضع حوالي 4 كوب من الحليب في إناء سميك على نار هادئة حتى يتبخر حوالي 60% من الماء، ويتبقى حوالي 1 كوب من الحليب المركز.
– للحصول على الحليب المكثف، يوضع 1 كوب من الحليب المركز – المحضر كما بالسابق – مع 4/1 1 كوب من السكر في إناء ويرفع على نار متوسطة مع التقليب المستمر حتى يذوب السكر ويبدأ الخليط في الغليان، ثم يرفع بعيدا عن النار ويترك حتى يبرد تماما.
سر نجاح الكوكيز
عندما أقوم بعمل الكوكيـز يكبر ويلتصق مع بعضه عند الخَبز ويُصبح عجينة واحدة، فما هو سر نجاح صنع الكوكيز؟
من أهم شروط نجاح الكوكيز، مراعاة درجات الحرارة وينطبق هذا على المكونات أيضاً وليس الفرن فقط، خاصة درجة حرارة الدهن المستخدم يكون ليناً في درجة حرارة الغرفة ويُخفق أولاً مع السكر ثم يُضاف للبيض، والبيض أيضاَ يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة ويُخفق قليلاً جانباً قبل إضافته لباقي المكونات، ويُفضل وضع العجين بالبراد لحوالي ساعة قبل الخَبز.
ويُراعى بعض الشروط الأخرى مثل استخدام البدال وليس المضرب السلك، وعدم المبالغة في الخلط، يوضع العجين في صاج (غير مدهون) مع ترك مسافات ووضع الصاج في فرن ساخن في الرف الأوسط ولفّ الصاج بعد نصف مدة الخبز لضمان توزيع الحرارة بالتساوي.
كيفية الحصول على صلصة باشميل ناجحة
– للحصول على باشميل ناجح يُذاب الدقيق جيداً في السمن أو الزبدة (مع مراعاة أن تكون كمية الدقيق مساوية لكمية السمن أو الزبدة)، ثم يُضاف إليها الحليب أو المرق تدريجياً (لكل ملعقة كبيرة دقيق أو زبدة، يُضاف كوب من السائل)، مع الاستمرار في التقليب للحصول على صلصة سميكة. ويُراعي أن تكون درجة حرارة السائل المضاف أقل من درجة حرارة الدقيق المخلوط في السمن، بمعنى أن يُضاف بارداً إذا كان خليط الدقيق ساخناً والعكس، وعند الانتهاء من الصلصة يتم تمريرها على مصفاة للتخلص من الكتل إن وجد
شراء الزنجبيل واستعمالاته
عند شراء زنجبيل طازج يراعى أن يكون لامعا وناعم الملمس، عند تقشير ا لزنجبيل تغسل القشور جيدا بالماء وتجفف وتوضع في برطمان معقم وتغطى بالخل لمدة من 2 إلى 3 شهور يصفى الخل بعدها ويستعمل في أطباق السلطة .
ويمكن إضافة قليل من الزنجبيل عند عمل الشربات (القطر) وإضافة فطع الزنجبيل المطهوة في الشربات لتزيين الكيك.
ويجب حفظه بالثلاجة وإذا رغبنا في حفظه لمدة طويلة فيمكن حفظه في الفريزر وعند الحاجة إليه يستخرج من الفريزر ويبشر على الفور،
بودرة الكاكاو والشكولاتة
•الكاكاو هو بودرة مصنعه من حبوب الكاكاو المفرومة والناعمة.
أما الشكولاتة فهي أنواع:
•الشكولاتة الغير مسكرة ( التي لا يضاف إليها سكر ).
•الشكولاتة متوسطة الحلاوة، ويكون مضاف إليها فانليا وكميات متفاوتة من السكر.
•الشكولاتة البيضاء، لا يوجد بها مادة الكاكاو الصلبة ولذلك فهي في الواقع ليست بشكولاته ولكنها مصنوعة من السكر والفانليا المضاف إلى لبن حليب مخلوط مع زبدة الكاكاو ( تَمنع بعض البلدان استخدام اسم "شكولاته" للبيضاء منها وذلك لأنه مخالف للحقيقة).
•أفضل الطرق لمعرفة ألذ أنواع الشكولاته، هو أن تتذوقها بدون إضافة أي نكهة، وللعلم فإن المذاق لا يتغير عند إضافة الشكولاته للحلويات وخَبزها بالفرن، فلذلك يجب أن نبدأ بالمذاق الطيب، كما يُراعى اللون والرائحة عند شراءها، فيكون اللون واحد للقطعة وبدون بقع ذات لمعة، وعند تقطيعها يُمكن استخدام سكين حاد كبير أو قشارة الخضار، والأفضل تقطيعها قطعاً صغيرة من الأطراف وليس إلى قطع كبيرة.
•ومن الأخطاء الشائعة عند استخادم الشكولاتة في الطهي، أن تُستخدم الشكولاتة المُضاف عليها نكهة أو حليب، فعند استخدامها تزيد نسبة السائل في الكيك ويتغير القوام لأنها لا تتحمل الحرارة مثل الشكولاتة الخام.
•وعندا تتطلب الوصفة، شكولاتة سائلة يجب استخدام حمام ماء لتسييح الشكولاتة، وذلك بتقطيع الشكولاتة إلى قطع صغيرة ووضعها في وعاء عميق (يتحمل الحرارة)، حجمه أصغر قليلاً من حجم إناء آخر يُمكن أن يوضع به ماء على نار هادئة، ثم يوضع فوقه وعاء الشكولاتة.
•وفي ذلك يجب مراعاة ألا تسقط أي قطرة ماء في وعاء الشكولاتة وإلا فسدت وتجمدت.
•وإذا حدث ذلك – عن طريق الخطأ – فيُمكن أن تُترك لتبرُد ثم تُقطع إلى قطع صغيرة لتُستخدم عوضاً عن قطع الشكولاتة في الوصفة.
يتبع………….
مواضيع هذا القسم برعاية
امال الاسلام امال الاسلام 399841_5.gif فتكات ست الكل Fatakat 399841 القاهرة – مصر