نبدة بسيطة عن الطبخ المغربي
يعزو بعض الدارسين و المهتمين بالمطبخ المغربي عمره إلى 2024 سنة تقريبا حيث تعاقبت حضارات عدة على هذه الرقعة الجغرافية فأفرزت مزيجا قل نظيره في هذا المجال.
إن دولة مر عليها المرابطون و الموحدون و السعديون و العلويون و غيرهم كثر ، لا يمكن إلا أن تفرز – في وقتنا الحالي- نوعا من الطبخ الثري و المتنوع دون تناقض.
إن الطبخ المغربي ليس مجرد وجبة يتناولها المرء ثم ينهض مبديا إعجابه و ينتهي الأمر . فإن العراقة و الرمزية هي أول مايطبع أشهر الوجبات بالمغرب،و يكفي أن نعلم أن استقبال الضيف بالمغرب لا يكون إلا بكؤوس شاي دافئة.
و على مستوى التاريخ الحديث،نستطيع أن نقسم الطبخ المغربي إلى فترتين هما:
– فترة ما قبل الاستعمار.
– فترة ما بعد الاستعمار.
و لو أن هذا التقسيم يبقى نسبيا بشكل أو بآخر إلا أنه يضعنا فعلا أمام نوعين من الطبخ المغربي :
– المطبخ التقليدي: و هو المعتمد على أفران مصنوعة من التراب و الطين و أواني
خزفية و ترابية أيضا . و هو قد لا يخضع إلا لمقاييس تقديرية و غير محددة – سواء من ناحية التوقيت أو المقادير- لكنه يبقى الأكثر تميزا و إقبالا من طرف الزوار و السياح على حد سواء.
– المطبخ الحديث : و يعتمد على أدوات عصرية كالمكروييف و أواني الألمنيوم،و يخضع لمقاييس محددة و مضبوطة محافظا – رغم هذا – على الشكل العام للمطبخ التقليدي بصفة عامة ، و هو الأكثر استعمالا في البيوت الحضرية المغربية من طرف المغاربة أنفسهم.
كما ذكرنا آنفا فالطبخ المغربي ليس مجرد طهو طعام ثم تناوله، فالطقوس التي ترافق العملية ككل، من إعداد و توقيت، تجعل الأمر يخضع لقوة الأعراف و التقاليد و ما تركه الأجداد في هذا المجال.و كل منطقة بالمغرب لها وجبتها المميزة التي تشتهر بها، فهناك – مثلا – " الطاجين المراكشي" و " المقروطة الفاسية" و " كالينطي" الطنجي.
الكسكس :
و إن كانت وجبة " الكسكس" هي القاسم المشترك بين جميع المناطق فإنها تعد الوجبة الأكثر شهرة و إقبالا.
فمن التقاليد المعروفة بالمغرب أن يوم الجمعة هو يوم وجبة الكسكس على الغذاء عن جدارة ، و قلما تتخلف أسرة مغربية عن هذا الموعد . و تنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع فهناك كسكس" السبع خضار" و الكسكس بالرأس (رأس الخروف) و الكسكس بالبرقوق الأسود المعسل.
و يتم إعداد الكسكس بالرأس في اليوم الثالث من عيد الأضحى في تقليد جماعي جميل.
و تعرف بعض المناطق – على قلتها- تقديم هذه الوجبة في الجنائز، في حين لا تقدم في حفلات الأعراس.
إن إعداد الكسكس – و هو نوع من الدقيق في الأصل – يبدأ بطهيه بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر أكبر حيث يتسرب البخار، هذا دون أن يمس الكسكس مباشرة، حيث يتم تغطيته بقطعة قماش و تركه يطهى بالبخار.و عند انتهاء هذه العملية
يمزج الكسكس سواء بالخضار أو اللحم أو الحبوب السالفة الذكر.
أما في المناطق الصحراوية فيتم مزج الكسكس بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي.
و من الطريف أن عملية أكل الكسكس نفسها تخضع لطقوس معينة،فإن حاولت تناوله بواسطة ملعقة فكن واثقا أن نظرات الاستهجان ستتجه نحوك.لذا – لو انتظرت قليلا- ستلاحظ أن طريقة أكله تتمثل في تكويره في الكف العرية و رميه – على شكل كرة- في الفم … و يقدم الكسكس في طاجين خزفي على شكل هرم تعتليه الخضار أو اللحم حسب نوعيته.
و تجدر الإشارة أن أكبر طبق كسكس في العالم كان مغربيا و قد تم إعداده في اكادير
هذا الطبق قد صنع في المغرب في اغادير 3مارس 1990
اربعة الاف مغربي كلفوا بصنعه
الف خمسمئة كيلوغرام من الكسكس و عشرون خروفا .مئتا دجاجة .سبعمئة وخمسين كيلوغرام من مختلف انواع الخضر
كل هذا فوق طبق قطره خمسة امتار
https://69.59.144.138/icon.aspx?m=blank
هناك طرق عديدة لتهييء الكسكس
اخترت لكم الأشهر والأكثر تهييئا من طرف الأسر المغربية
الكسكس باللحم و الخضار
المقادير :
مقادير الكسكس :
نصف كيلو سميد
في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة للحصول على ماء مملح قليلا و منسم.
م ك من السمن أو 2م ك من الزبدة
مقادير مرق الكسكس :
كيلو لحم (من الأفضل أن يكون اللحم معه قليل من الشحم)
ملح حسب الذوق
م ص بهار أبيض (فلفل أبيض) أو أسود
م ص زنجبيل بودرة
2 بندورة مبروشة
3 بصل مقطع حلقات
قليل من الزيت النباتي
م ص من السمن أو م ك من الزبدة
باقة من البقدنوس و الق***ة محزومة جيدا بخيط
2 كؤوس من الحمص يبقى منقوع وسط الماء مدة ليلة كاملة، من المساء للصبح.
=== الخضر بعدما تغسل :
3 حبات لفت أبيض يقشر و يقسم على النصف بالطول
3 حبات لفت أصفر (إذا كان متوفر) يقشر و يقسم على النصف بالطول
ملفوف : ربع واحدة بحيث تكون أوراق الملفوف متماسكة مع القلب الذي في أسفل الملفوف
5 جزرات يقشر و يقسم على النصف بالطول ومنزوع القلب
2 حبات كوسة (القرعة الخضراء)تغسل جيدا
2 حبات من البادنجال
قرع أحمر : 4 قطع بحجم الكف نحتفظ لها بالقشرة
2 حبات فلفل حار
باقة من البقدنوس محزومة جيدا بخيط
طريقة التحضير :
المرقة : في طنجرة الكسكس أي إناء الذي يتواجد تحت إناء البخار : نضع قليل من الزيت النباتي + اللحم + ملح حسب الذوق + البهار الأبيض أو الأسود + زنجبيل بودرة + بندورة مبروشة + 3 بصل مقطع حلقات + السمن أو الزبدة.
ثم نضعه على النار و نبقي نقلب الكل من الحين للأخر حتي يتشحر اللحم و يشرب من التوابل + الحمص المصفى + كاس كبير ماء و نتركه حتى يغلي ثم ننقص من النار.
نبدأ بفتل الكسكس و هذه طريقة صعبة شيئا ما و سأكتب لك طريقة أسهل للكسكس :
الماء المنسم لرش الكسكس : في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة.
الطريقة المغربية و هي صعبة شيئا ما : ثم نضع السميد في صحن كبير، و نرش السميد بالماء المنسم سواء باليد أو بملعقة و نبدأ نمرر أصابع اليدين معا وسط السميد إبتداءا من أعلى الصحن و إلى الأسفل، بحيث تذهب أصابع اليدين إلى اليمين معا و ترجع إلى اليسار معا، و كأننا نصنع تموجات، هكذا سنبلل السميد و تبقى حباتها متباعدة دون أن تتعجن. و هكذا … ثم نرش مرة ثانية بالماء المنسم والدقيق و نكرر عملية تمرير الأصابع حتى لا تتعجن و نترك السميد مدة 2 دقايق ثم نحملها و نضعها في الكسكاس و هو الجزء المثقب الأعلى لطنجرة الكسكس حتى يطلع البخار.
برمة مغربية
ملاحظة : (لا يجب أن نكثر الماء، و في حالة أكثرنا قليلا من الماء، نعطي السميد مدة 5دقائق حتى تتشرب الماء ثم تنحل بين كفي اليدين قبل وضعها في الكسكاس)
نرفع قليلا من لهب النار و نترك السميد حتى يبدأ البخار بالتصاعد من بين حبات السميد، نترك البخار يتصاعد من بين حبات السميد مدة 3 أو 5 دقائق.
أسهل طريقة لصنع الكسكس و هي ما تسمى بالمغربي سميدة على سميدة : ناخد السميد الأصفر و نرشه بقليل من الزيت ثم يبسبس أي نفرك حبات السميد بين الكفين حتى تتشرب الزيت ثم توضع في "كسكاس" و هو الاناء المتقب الذي يوضع فوق "البرمة" و نتركه حتى يبدأ البخار بالتصاعد و نتركه بعد هذا مدة 5 دقائق و البخار يتصاعد بين حبات السميد المزيت.
سواء صنعت الكسكس بالطريقة الأولى او الثانية فإنهما يتبعان طريقة الطهي التالي :بعد ذلك نزيل "الكسكاس" بعدما تتصاعد البخار جيدا، و نضيف لتر ماء على اللحم.
ثم نقلب الكسكاس وسط الصحن الكبير (انتبهوا لحالكم، أنا لا أريد أم ينحرق أحد ممكن تحمل السميد بالملعقة لتفاذي قلب الكسكاس) ثم نبدأ نفكك حبات السميد عن بعضها البعض حتى تنحل تماما و نرش بقليل من الماء المنسم و نبدأ نحل الكسكس بمساعدة صحنين من خشب أو من زجاج، لأن حرارة البخار المتصاعد تحرق اليدين و رغم هذا فالأمهات بالمغرب يستعملن اليدين، الله يحفضهم، و نبقى نرش الماء و نحرك حتى يبرد الكسكس،
ثم نرجع الكسكس في الكسكاس و نضيف باقة البقدونس في الطنجرة و نرجع الكسكاس فوق الطنجرة و نترك البخار يتصاعد مثل المرة السابقة، ثم يقلب الكسكس في صحن و يرش بقليل من الماء و يبرد بمساعدة صحنين أو اليدين، ثم يرجع في الكسكاس فوق الطنجرة.
و هكذا نكرر هذه العملية 3 مرات حتى يطهى اللحم و الخضار.
إذا طهي اللحم ¾ الطهى + اللفت الأبيض و الأصفر و نتركه يطهى 10-15 دقيقة ثم نضيف الجزر و البدنجال مدة 5 دقايق + الكوسة و مربعات القرع الأحمر و الفلفل الحار و الباقة الأخرى من البقدونس.
نذوق المرق بعدما يغلي + قليل من الملح لأن الخضار تعطى بسولة للمرق + قليل من البهار و الزنجبيل المذابين في ربع كأس ماء.
لمن يحب أكثر مذاق الطماطم مثلي يضيف 3 حبات طماطم مقطعو شرايح + م ك مركز طماطم
نترك الكل يطهى و الكسكاس الذي يحوي الكسكس فوق الطنجرة لتصاعد البخار.
نترك الكل يطهي مدة لينضج القرع و الكوسة.
التقديم : في صحن التقديم نضع الكسكس و نضع وسطه السمن أو الزبدة و بمساعدة الصحنين نحاول أن ندخل الزبدة وسط الكسكس كله.
بعد ذلك نسوي الكسكس على كل الصحن.(الكصرية)
نزيل المرق من الطنجرة و نضعه في إناء أخر.
ثم نسكب محتوى الطنجرة من لحم و خضار في صحن كبير، و نزيل باقات البقدونس في إناء صغير.
نضع اللحم في وسط صحن الكسكس، ثم نبدأ بتصفيف قطع الخضر " داير مدار الصحن" و بتتابع الألوان.
و نسقي الكسكس بقليل من المرق.
ثم نضيف كمية من المرق إلى باقات البقدونس و نبقى نضغط على البقدونس حتى يعطى خواصه و مذاقه في المرق. و ندير هذا المرق المنسم على الكسكس "داير مدار الصحن" و في الأخير نضع حبات الفلفل الحار لأصحاب الحار.
نضع 2 أو 3 أواني صغيرة مملوءة بالمرق، على الطاولة لمن يحب أن يضيف المرق للكسكس.
و نضع صحون صغيرة بها السمن أو الزبدة المملحة لمن يريد أن يضيفها أمامه … و يقدم الكسكس ساخن …. مع اللبن
بالصحة و الراحة
منقول مواضيع هذا القسم برعاية
frifra frifra images/avatars/whiteflower.jpg فتكات متميزة Fatakat 136978 مراكش – المغرب