اولا : الموازين والمكاييل المنزلية والتمرين على ضبط استعمالها:
عند إعداد الأطعمة يجب أن تدرس أولاً المقادير التي ستستعمل، والدقة في المعايرة أمر هام جداً للحصول على نتائج حسنة في الطهي، وتسهيلاً لمهمة ربة المنزل فيمكن الاستعاضة عن الموازين بمكاييل منزلية في متناول يدها.
تستعمل المكاييل المعطاة ويلاحظ أن تكون جميع المكاييل مسطحة وفنجان الشاي أو الكوب العادي الذي سعته ربع كيلو من السوائل يساوي 12 ملعقة حساء كبيرة أو 18 ملعقة حلو وهي ما يطلق عليها خطأ ملعقة حساء. وينبغي على كل ربة منزل ومعلمة وطالبة مراعاة الفرق بين الملعقتين. أما ملعقة الشاي فيوجد منها أيضاً أحجام مختلفة والملعقة المتوسطة هي المقصودة وتسع ملعقة الحساء منها ست ملاعق وعند أخذ نصف ملعقة من خامات جافة يراعى قسمة الخامات بالطول في الملعقة حتى تكون المقادير مضبوطة.
تكييل الخامات الجافة:
الدقيق:
ينخل الدقيق ويعبأ في الفنجان بالملعقة ثم يساوى السطح بسكين دون الضغط عليه مع مراعاة تجنب هز الفنجان أو كبسه أثناء المعايرة أو ترك الدقيق بعد النخل لمدة طويلة لأنه يتماسك بمرور الوقت ويجعل الكيل غير صحيح ويجب أثناء التعبئة وضع الفنجان المستعمل في المعايرة على سطح أفقي مستو حتى تكون المكاييل مسطحة.
سكر سنتررفيش:
يملأ الفنجان ويسوى السطح بسكين.
سكر بودرة أو سكر حلوى:
نفكك الكتل ثم ينخل ويعبأ بخفة في الفنجان ويسوى السطح بسكين.
الخامات الجافة الأخرى:
تعبأ مسطحة دون هز أو كبس.
تكييل السوائل:
يوضع الفنجان على سطح مستو أثناء تكييل الماء أو العصير وما شاكلهما .
العسل والشراب :
لا يغمر الفنجان أو الملعقة في السائل السميك ولكن يجب أن يصب العسل أو الشراب في الفنجان أو الملعقة ويراعى عدم تغطية السطح الخارجي للوعاء المستعمل في التكييل بالسائل السميك ويلاحظ أيضاً أخذ كل ما في داخل الوعاء وعدم ترك جزء منه ملتصقاً بالجوانب عند تفريغه.
تكييل الدهون :
ليس من الصعب معايرة الدهون المتجمدة فإذا كانت مخزونة في الثلاجة ينبغي إخراجها منها وتركها في حرارة الغرفة العادية حتى تلين ثم تكبس في الفنجان أو الملعقة للتخلص من أي فراغ ثم يسوى سطح الفنجان أو الملعقة بظهر السكين أما الزبد المعبأ فمن السهل معايرته بمقارنته بوزنه إذا عرفت أن سعة فنجان الشاي الزبد 200 جم وإن باكو الزبد الذي يزن 125 جم يساوي 6ملاعق حساء مسطحه. وهناك طريقة أخرى أقل دقة من تكييل الدهون وهي استعمال مكيال أكبر من الكمية المطلوبة فلتكييل فنجان من المادة الدهنية استعملي فنجاناً كبيراً يسع فنجانين ثم ضعي فبه ملء فنجان ماء أو اضيفي المادة الدهنية حتى يمتلىء الفنجان تماماً.
المكابيل المنزلية :
يساوي:
الصنف:
14 كجم لبن أو ماء
فنجان شاي عادي أوكوب ماء عادي متوسط
100 جم
فنجان شاي دقيق
150 جم
فنجان شاي سكر بودرة
110 جم
فنجان شاي سكر حلوى
225 جم
فنجان شاي أرز
200 جم
فنجان شاي زبد
225 جم
فنجان شاي من أي نوع من الدهون ما عدا الزبد
150 جم
فنجان شاي جبن أبيض
120 جم
فنجان شاي جبن رومي مبشور
80 جم
فنجان شاي جوز هند مجفف
450 كم
فنجان شاي عسل أبيض
150جم
فنجان شاي زبيب
15:12 زلال بيضة
فنجان شاي زلال بيض
125 جم
فنجان شاي بندق أو لوز أو فول سوداني
100 جم
فنجان شاي بندق أو لوز أو فول سوداني مفروم
170 جم
فنجان شاي بلح منزوع النوى
150 جم
فنجان شاي تين جاف
100 جم
فنجان شاي فاصوليا أو لوبيا جافة
200 جم
فنجان شاي فول جاف أو عدس
200 جم
فنجان شاي قمح
ملعقة حلو
عصير ليمونة متوسطة
ملعقة شاي
بشر ليمونة متوسطة
ثلث كوب
عصير برتقالة متوسطة
4 ملاعق شاي
بشر برتقالة متوسطة
37,5 جم
بيضة متوسطة الحجم
55 جم
بيضة كبيرة الحجم
ليتر
4فنجان شاي
1,5 ملعقة حلو
ملعقة الحساء
6 ملاعق شاي
ملعقة الحساء
12 ملعقة كبيرة
فنجان شاي من أي سوائل
18 ملعقة حلو
فنجان شاي من أي سوائل
12 ملعقة كبيرة
فنجان شاي جبن رومي مبشور
18 ملعقة حلو
فنجان شاي جبن رومي مبشور
البديلات:
2 ملعقة كبيرة دقيق
ملعقة شاي نشا
0,5 فنجان شاي سكر بودرة + 0,5 فنجان شاي ماء
فنجان شاي عسل أسود
ثلاث أرباع فنجان سكر بودرة + 0,5 فنجان ماء أو لبن
فنجان شاي عسل أبيض
نصف فنجان شاي لبن مكثف + نصف فنجان ماء
فنجان شاي لبن
سبع أثمان فنجان دقيق عادي (ينقص الفنجان ملعقتين مسطحتين)
فنجان شاي دقيق كعك
فواكه معايرة
2 فنجان تقريباً
مشمش نصف كيلو
فنجان تقريباً
موز شرائح نصف كيلو
3 فنجان تقريباً
تين جاف نصف كيلو
2 :2.5 فنجان تقريباً
خوخ شرائح نصف كيلو
2.5 فنجان تقريباً
كمثرى مطبوخة نصف كيلو
2.5:3 فنجان تقريباً
أناناس طازج شرائح واحدة
3:2.5 فنجان تقريباً
تفاح نصف كيلو
2 فنجان
فراولة نصف كيلو
8888888888
يتبـــــــــع
ثانياً:إختيار الخضروات :
تختار الخضر الطازجة الصغيرة السن الخالية من العطب ومن الطين.
· يفضل الكاملة النضج المتماسكة القوام الخالية من الإصابات الغير متجاوزة لمرحلة النضج الكامل.
· الخضر الخضراء يجب أن تكون زاهية اللون وان تكون عروقها سهلة الكسر وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة. وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ. وفي الفاصوليا تكون زاهية اللون متوسطة الحجم لينة الألياف. وفي البازلاء تكون البقلة ممتلئة بالحبوب المتوسطة الحجم.
تقسم الخضر من حيث اللون إلى :
الخضر الخضراء : مثل البازلاء والفاصوليا …إلخ.
الخضر الصفراء أو البرتقالية : مثل الجزر والقرع …إلخ.
الخضر الحمراء: مثل البنجر والكرنب الأحمر.
الخضر البيضاء : مثل القرنبيط والبطاطس واللفت …إلخ.
إعداد الخضروات :
تغسل الخضر جيداً ليس فقط لإزالة القاذورات والطين لكن أيضاً لإزالة المبيدات الحشرية السامة.
• تغسل الخضر قبل تقطيعها حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية.
• لا تنقع الخضر في الماء قبل طهيها إلا إذا دعت الضرورة كما في حالة البطاطس والباذنجان والخرشوف حتى لا يسود لونها إذ أن النقع يساعد على تسرب المواد الغذائية في ماء النقع ويزداد الفقد كلما كانت القطع صغيرة نظراً لتعرض مساحات أكبر من سطح الطعام للماء.
• تستعمل سكين مطلية لامعة في إعداد الخضر حتى لا يؤثر المعدن على الفيتامينات
• يستعمل ماء السلق في عمل حساء أو صلصة.
• تستعمل أقصر الطرق في الطهي ولا تجري عملية التصفية والطعام ساخن إلا لضرورة كما في البطاطس المسلوق.
• لا تضاف بيكربونات الصوديوم للخضر أثناء الطهي بقصد احتفاظها بلونها الخضر إذ أن هذا يعمل على تلف بعض الفيتامينات.
• يجب الإقلال من التقليب أثناء الطهي.
• عند سلق الخضر توضع في الماء بعد أن يغلي ثم ترفع درجة الحرارة إلى الغليان ثانياً بأسرع ما يمكن.
• لا تترك الخضر معرضة للجو بعد تجهيزها بل يجب استعمالها مباشرة وتغطيتها ووضعها في مكان بارد لحين استعمالها.
• نظراً لأن فيتامين ج سريع التأثر بالحرارة وبالتعرض للجو ويفقد بسهولة أثناء التحضير وطهي الخضراوات لذلك ينبغي احتواء الغذاء على خضراوات وفواكه طازجة وأن تحضر السلطات قبل تقديمها للأكل مباشرة وأن تكون قطعها كبيرة.
• ينبغي مراعاة الاستغناء عن أقل جزء ممكن من الخضر عند غسلها وتنظيفها وتقشيرها أي لا يستغنى إلا عن الجزء الفاسد فقط.
• طهي الخضر أكثر من اللازم يفقدها الفيتامينات ويؤثر على نكتها الطبيعية
طرق طهى الخضروات :
تطهى الخضر بعدة طرق منها:
السلق- الشي والطهي في الفرن- الطهي على البخار- الطهي بالضغط- التسبيك.
سلق الخضر ..الطريقة المثلى:
أفضل طعم للخضر المسلوقة نحصل عليها إذا طهيت في كمية متوسطة من الماء المغلي على نار مرتفعة مع تغطية وعاء الطهي، وتقدر كمية السائل بحوالي نصف وزن كمية الخضر.
ويمكن تقصير الوقت اللازم لإنضاج الخضر الكبيرة بتغطيتها وتقطيعها قطعاً صغيرة كما يحدث في القرنبيط والكرنب.
الخضر الخضراء :
عند طهي الخضر الخضراء في وعاء مكشوف بكمية ماء كافية لتغطية الخضر يكون لونها أزهى إذ أن الخضر الخضراء تتأثر تأثراً شديداً بالأحماض وبما أن الخضر تحتوي على أحماض غير طيارة فليس من الممكن تفادي تغير اللون الأخضر تماماً ولتفاديه بقدر المستطاع تطهى الخضر الخضراء في وعاء مكشوف فتتطاير الأحماض الطيارة مع البخار فلا يكون لها تأثير على الكلوروفيل (الصبغة الخضراء الموجودة في النبات) أما إذا كانت طريقة الطهي تستدعي تغطية الوعاء فيجب ترك الوعاء بدون غطاء في الدقائق الأولى التي يكثر تطاير الأحماض الطيارة أثنائها .
حفظ الخضراوات:
يجب العناية بتخزين الخضر لمنع ذبولها وتلفها فتخزن البطاطس والجزر والبنجر والبصل في غرف مبردة جيدة التهوية، أما الخضراوات الأخرى فتغسل لإزالة الأتربة والحشرات والبكتيريا، وتلف في ورق مشمع وتحفظ في الثلاجة.
يتبـــع
ثالثاّ: اللحــــوم:
يجب مراعاة الآتي عند اختيار اللحوم :
· أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لون اللحم أحمر .
· عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.
· عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.
· النخاع يكون متماسكاً ولونه مائلاً إلى الحمرة.
· الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً للصفرة.
معلومات هامة:
· اللحوم المشوية أسهل أنواع اللحوم هضماً.
· اللحم البائت أسهل هضماً من اللحم الطازج وأليافه تكون أنعم
· لتليين اللحم يستخدم السكين فتمزق ألياف الطبقة السطحية بالسكين في خطوط مائلة أو يدق اللحم كما في البفتيك أو بالفرم كما في الكفتة أو باستخدام الأحماض مثل نقع اللحم في عصير الليمون وهذا ربما يؤثر على البروتين فيصبح ذائباً يحتفظ بالماء بين فراغاته.
المواد الأساسية في سلق اللحم:
ماء وملح وخضر مقطعة قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيل للتتبيل.
طرق سلق اللحم :
· توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.
· توضع في ماء مغلي وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.
· الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم في الماء البارد واللحم في الماء المغلي.
· كلما كان اللحم المنقوع في السائل مقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد غذائية أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحم بعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً كبيرة.
الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :
· ينزع الريم كلما ظهر .
· لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.
· تطهى اللحوم على نار هادئة.
· لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج البخار وبذلك نحصل على بهريز رائق (غير معكر).
الشي:الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.
المواد المستعملة في الشي:
اللحم، الزيت، الملح، وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.
ما يجب مراعاته عند شي اللحم:
· يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.
· لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج العصارات.
· يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه الملح نيئاً فإن عصارته تخرج.
· تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.
· يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون مرناً عند الضغط عليه، فلو كان طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقد تعرض لحرارة اكثر من اللازم.
الطهي في الفرن: عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.
درجات حرارة الفرن:
· الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
· الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
· الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
القاعدة العامة للطهي في الفرن:
· يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.
· تتبل على حسب الطلب والصنف.
· يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.
· تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ اللحم بعناصره الغذائية.
· يفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل بالسمن الماء.
· تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن على السطح من حين لآخر
وهذه العملية تساعد على :
· ليونة اللحم.
· تمنع اللحم من الاحتراق .
· تحسن الطعم.
· تمنع انقباض الأنسجة.
مساوئ الطهي في الفرن:
· يستغرق وقتاً أطول من الطهي على النار.
· يستهلك كمية كبيرة من الوقود.
مزايا الطهي في الفرن:
· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.
· المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:
· لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· اللحم البقري: من 20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :
· سمك اللحم وحجمه.
· ذوق الآكلين.
الطهي على البخار: هو إنضاج اللحم بتعريضه للبخار
ولذلك عدة طرق منها:
· الطريقة المباشرة: كما في قدر البخار الخاصة.
· الطهي في عصير الطعام نفسه: وهو طهي الطعام في العصير الذي يخرج منه وذلك بأن يضاف الملح والتوابل اللحم ثم يغطى القدر ويرفع على نار عالية حتى يخرج العصير ثم تهدأ النار وتترك حتى تنضج والطهي بهذه الطريقة اقتصادي وصحي وزمن الطهي قصير نسبياً
اللحم ماخلص حتى في الحديث عنه يعني اللي تحت تابع له
التحمير: هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.
ينقسم التحمير إلى نوعين:التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.
التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطيه تماماً.
مزايا التحمير الغزير:
· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.
· يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.
· يحتفظ اللحم بشكله.
· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.
مساوئ التحمير الغزير:
· استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.
· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.
مزايا التحمير البسيط :
· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.
· رخيص.
مساوئ التحمير البسيط:
· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.
· يستغرق وقتاً أطول.
· من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى نظراً لاحتراقها ولاكتسابها رائحة
· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.
· كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.
شروط التحمير
وضع الأطعمة في درجة الحرارة المناسبة لها.
· إخراجها من المادة الدهنية في درجة التدخين.
· وضعها على نشاف أو ورق زبدة بعد نشلها من المادة الدهنية.
· تحمير كمية ملائمة في الدفعة الواحدة حتى لا تنخفض درجة حرارة المادة الدهنية.
· استعمال الأغلفة بقدر الإمكان.
· نظافة المادة الدهنية ولذا يجب تصفيتها بمصفاة في منتصف التحمير إذا كانت الأطعمة المحمرة كثيرة.
درجات التحمير
الدرجة الأولى:
المادة الدهنية ساخنة: هي الدرجة التي تتكون فيها فقاعات حول القطعة الموضوعة في المادة الدهنية. وتستعمل في تحمير الأطعمة النيئة التي تحتوي على كثير من الماء كالبطاطس.
الدرجة الثانية:
المادة الدهنية ساخنة جداً: وتعرف هذه الدرجة بتطاير المادة الدهنية عند إلقاء نقطة من الماء فيها وتستعمل في تحمير الأطعمة نصف الناضجة كالقرنبيط المقلي بالبيض والدقيق.
الدرجة الثالثة:
التدخين: يقدح السمن حتى يتصاعد منه دخان أزرق ثم توضع فيه الأطعمة وتستعمل هذه الدرجة للأطعمة الناضجة ككفتة اللحم الناضج وكفتة الطيور…أي الأشياء التي لا تحتاج إلى إنضاج بسرعة أو تنضج بسرعة جداً كالبطاطس الشيبس.
تغطى بعض أصناف اللحوم قبل تحميرها بأغطية وهي:
· البيض المضاف إليه قدر ملعقة كبيرة من الزيت والبقسماط الناعم.
· النقيطة الفرنسية.
· الفطير ا لبسيط.
· الدقيق المتبل بالملح والفلفل.
· البيض وحده أو البيض والدقيق.
فوائد الأغلفة:
· تتجمد بسرعة فتحتفظ اللحوم بعصارتها ويصبح طعمها احسن ولا تكسب المادة الدهنية رائحة خاصة.
· تكسب اللحوم المغطاة بها شكلاً حسناً.
· تساعد على احمرار اللحوم من جميع الجهات بدرجة واحدة.
المواد الدهنية المستعملة في التحمير:
السمن: وهو يكتسب لوناً أسود بسرعة، وعند الانتهاء من التحمير يوجد به الكثير من البقايا السوداء الناتجة من احتراق المواد الزلالية العالقة به.
الزيت: وهو أحسن من السمن في التحمير لأنه لا يسود بسرعة كما أنه لا تكون به رواسب سوداء كالسمن فضلاً عن أنه يصل إلى درجة حرارة أعلى من السمن.
التسبيك: هو طهي اللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل وخفض درجة الحرارة.
المواد المستعملة في عمل اللحم المسبك:
· كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلك حتى لا تخرج العصارة أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.
· يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.
يتبــــع
رابعاً : السمـــك:
السمك يقسم ثلاثة أقسام:
الأسماك الدهنية:
ولحم هذه الأسماك داكن اللون لأن الزيت موزع في جميع الجسم وهي لذيذة الطعم كثيرة الدسم إلا أنها عسرة الهضم مثل الرنجة والماكريل والسالمون، والتراوت والسردين وثعابين الأنهار والقراميط ، وسمك البوري. وهذه الأسماك غنية بالأحماض الدهنية ، التي تساعد على تخفيض الكوليسترول. وتؤكل مشوية ، أو بالفرن أو مقلية.
الأسماك بيضاء:
والمادة الدهنية في هذا مخزونة في الكبد، ولذلك كان لحمها سهل الهضم مثل البياض وسمك موسى والقاروص و البكلاه و الأروص و المرجان ، وتؤكل مقلية أو بالفرن أو مشوية. وفي إيطاليا يأكلون سمك الأروص مشويا بعد تتبيله بالثوم والأعشاب العطرية والفلفل الأسود ، وعند التقديم يقدمون معه زيت زيتون خام، وهذه الأكلة صحية للغاية.
ذوات الأصداف والغطاء العاجي:
كبلح البحر، وجمبري، وأم الخلول، والجندفلي وهذه الأنواع مغذية غير أنها عسرة الهضم، ولكن البعض منها وهو ما يؤكل بدون طبخ كالجندولي مثلاً سهل الهضم لاحتوائه على مادة سهلة الهضم تذهب بالطهي
اختيار السمك :
أن يكون رائحته مقبولة غير كريهة وعيناه لامعتين.
· أن يكون لحمه جالساً، ومتماسكاً، وصلباً عند اللمس.
· أن تكون الخياشيم ذات احمرار غير صناعي والزعانف صلبة.
· في الأنواع التي ليس بها قشور كالبياض والقراميط يلاحظ أن يكون الجلد أملس غير متجعد.
· في الأنواع ذات القشور مثل البلطي يلاحظ كثرة القشر.
تنظيف السمك:
تمسك السمكة من ذنبها وتبرش بسكين عريضة أو مبشرة البطاطس فإنها تقشره بسرعة وبسهولة من الذب إلى الرأس. إذا رأيت صعوبة في نزع قشور السمك ضعيه في الماء المغلي دقيقة فيسهل نزعه. و يشق أسفل بطن السمكة ويستخرج ما فيه. ثم
يغسل السمك بالماء البارد وينظف جيداً ويمكن قص زعانفه بمقص قديم.
تشريح السمك:
يقص الرأس وتشق السمكة بسكين دقيقة في وسطها من الرأس حتى الذنب ثم تدخل الشفرة بين اللحم والعظم وتجرد من الأعلى إلى الأسفل.
سلق السمك:
يضاف 20 غ ملح لكل ليتر ويفتر قليلاً قبل أن يوضع فيه السمك.
أنواع الأسماك الصالحة للسلق هي:
الأسماك الكبيرة ، ومنها سمك الاسكيت والحوت وسمك السفير والتونة والثعابين الكبيرة و الشال و القرموط و اللبيس و قشر البياض و البلطي و البياض و القاروس و الوقار و البوري. وهذا النوع من الأسماك يقطع إلى شرائح وتحمر في الزيت أو الزبد ، وتقدم بكثرة في المطبخ الهندي والتايلندي ، مطهوة على البخار مع إضافة الشطة والليمون والكزبرة الخضراء والثوم .
طهي السمك:
يوضع في الماء أو المرق المعد لهذه الغاية بعد الغلي من 8 –12 دقيقة.
قلي السمك:
يجب تنشيف السمك بخرقة نظيفة ولته في الدقيق ثم وضعه في الزيت الحامي.
أنواع السمك الصالحة للقلي هي :
الأسماك المبططة ، ومنها سمك موسى والبليس والهلبت و البياض و قشر البياض و اللبيس و الثعبان و البسارية و البلطي والقاروس و المياس و المرجان و الشال البربوني و البوري و البكلاة.وتحمر في الزبد أو تشوى مع إضافة صلصة أو كريمة.
شي السمك:
تحمى الشواية ويدهن بالزيت ثم يوضع السمك على الشواية. وعندما تحمر الجهة الأولى يدار على الثانية. ثم يملح ويقدم مع الزبدة المذابة أو الصلصة الخاصة.
أنواع السمك الصالحة للشي هي:
الشال، اللبيس، قشر البياض، البياض، البلطي، القاروس، البوري، الدنيس، السردين.
سمك سوتيه:
يغمس السمك بالحليب ويلت بالدقيق ثم تحمى الزبدة في القلاة ويحمر السمك جهة جهة ويذر عليه الملح ويقدم مع صلصة موافقة أو زبدة وذلك بعد إضافة عصير الحامض إليه.
يتبـــع
وبعد الدجــه والحوسه في الطبخ والمطبخ شوفوا آخر الاساسيات واللي هو ترتيب المائده
ترتيب المائدة :
ينبغي أن يوضع على المائدة غطاء أبيض أو مفرشاً حسناً وتوضع الصحون على عدد المدعويين وتكون بعيدة عن بعضها البعض مسافة متساوية حتى لا يضايق الواحد الآخر.
ترتيب الفضية:
تطلق كلمة فضية على القطع المعدنية التي تستعمل في تقديم وتناول الطعام سواء كانت من الفضة أو من غيرها من المعادن مثل الكروم أو الصلب.
إرشادات الاستعمال:
· ترتيب القطع حسب أولوية استعمالها من اليمين إلى اليسار ومن اليسار إلى اليمين في اتجاه الصحن.
· توضع القطع متقاربة ولكن غير متلاصقة، وتبعد عن طرف المائدة للداخل حوالي 4 سم بحيث يكون أطراف القطع السفلي كلها على خط مستقيم واحد موازٍ لطرف المائدة.
· يوضع سكين الأكل إلى اليمين الصحن وسلاحها للداخل.
· توضع ملعقة الشوربة إلى يمين السكين متجهة إلى أعلى.
· توضع الشوك إلى يسار الصحن.
· إذا كانت أصناف المقدمة لا تحتاج لسكين فعندئذ توضع شوكة الأكل محل السكين.
· عند تقديم السمك كطبق أساسي يجب وضع شوكة وسكين السمك بدلاً من العادية.
· توضع أدوات الحلو أعلى الصحن بحيث تكون الملعقة ثم السكين ويليها الشوكة ,وتكون يد الملعقة والسكين إلى اليمين أما يد الشوكة فتكون جهة اليسار.
· أدوات الغرف الخاصة بكل صنف توضع إلى جانب الصحن الخاص حسب طريقة التقديم المستعملة ,وتستعمل شوكة كبيرة وملعقة لغرف السلطة والخضروات واللحوم المقطعة.
· يوضع فوق كل صحن منديل مطوي طياً مرتباً وفي داخلها قطعة من الخبز ظاهر جزء منها.
الأكواب:
· يوضع الكوب على يمين الجالس أعلى حافة السكين بقليل أو إلى اليمين قليلاً في أحد الأوضاع.
· تملأ الأكواب قبل جلوس الأفراد مباشرة، ويراعى عند ملء الأكواب أن يقرب دورق المياه للكوب وتملأ وهي مكانها إلى ثلاثة أرباعها فقط حتى يسهل تناولها دون التعرض لسكب بعض مائها.
الصحون الفردية:
· يوضع صحن الأكل بين الشوكة والسكين أمام كل فرد أو تجمع الصحون كلها أمام من يقوم بالغرف أي راعية البيت.
· في حالة تقديم الحساء يوضع صحن الحساء فوق الصحن المسطح.
· يشترط ألا يزيد عدد الصحون على ثلاثة أمام كل فرد.
· يوضع عادة على المائدة مملحتين، واحدة عند كل طرف، أو في الوسط مع ملعقة صغيرة.
انتهيــــــنا مواضيع هذا القسم برعاية
ألوان الفرح ألوان الفرح 6093_1.gif ممنوع من المشاركة Fatakat 6093 giza best city – egypt best country