طرق الطهو بالحرارة الرطبة ويشمل:
1- السلق (على البارد – والسلق على الساخن) :
— اية هوة السلق?
هو اسهل طرق الطهو وهو عبارة عن غمر الطعام فى سائل فى درجة حرارة 100م5 (212ف) وتعرف بتصاعد بخار الماء وظهور فقاعات هوائية سريعة وقوية تنكسر عند سطح السائل
1 – فتتم عملية السلق فى المياء البارد مع استخدام الغطاء كما فى حالة سلق البطاطس والخضر المجففة مثل الحمص والفاصوليا الجافة واللوبيا الجافة وفى حالة سلق العظم لعمل الشوربة
2 – وتتم عملية السلق باستخدام الماء البارد ولكن بدون غطاء وتستخدم هذة الطريقة فى عمل اصناف عديدة من الكونسمية
وهذة الطريقة تفقد فيها المواد الغذائية كثيراً من العصارات الغذائية فى ماء السلق وبذلك نحصل على سائل مرتفع القيمة الغذائية
3 – تتم عملة السلق باستخدام الماء المغلى ولكن بدون غطاء وفية يتم سلق الخضر وبهذة الطريقة يمكن المحافظة على الفيتـــامينـــات وجميع العناصر الغذائية الموجودة فى الطعام الراد سلقة – وكذلك الحفاظ على لونها زاهيا وتستخدم هذة الطريقة ايضاً فى سلق الارز والمكرونة
4 – تتم عملية السلق فى ماء يغلى مع وجود الغطاء وفى هذة الطريقة يتم سلق الاطعمة مثل اللحوم والطيور بانواعها
– والغرض من السلق على السخان – الحصول على الدة الغذائية محتفظة بقيمتها الغذائية وكذلك بشكلها .
—طريقة سلق اللحوم.. الصحيحة
عند وضع قطعة من اللحم النيئ في ماء مغلي, يتحول لونها الأحمر إلي الرمادي الفاتح ولا يحدث تغير في لون الماء الذي يظل رائقا تقريبا, مما يدل علي عدم خروج مكونات غذائية من اللحم إلي الماء المغلي, بينما إذا كان الماء غير ساخن, أي من ماء حنفية ـ فبعد فترة في وضع اللحم النيئ فيه يتغير لون اللحم ويصبح فاتحا تقريبا, وهذا يعني كما يقول د. مصطفي عبد الرزاق نوفل أستاذ الأغذية بجامعة الأزهر استخلاص الماء لبعض مكونات اللحم, وكلما كانت قطع اللحم النيئ صغيرة الحجم فقدت عناصرها الغذائية, وزاد لون الماء احمرارا. لذلك فإن الطريقة الصحيحة لسلق اللحوم تعتمد علي بدء طبخها مباشرة في ماء مغلي, لكي تساعد درجة حرارته المرتفعة علي تجمد بعض المواد البروتينية الموجودة في الطبقة السطحية لقطع اللحم مما يعوق ماء السلق من استخلاص مكوناتها. أما في حالة الرغبة في تحضير( مرقة أو شوربة اللحم) فإنه يفضل استخدام الماء البارد من الحنفية لسلق اللحم.
— سلق السمك:
يضاف 20 غ ملح لكل ليتر ويفتر قليلاً قبل أن يوضع فيه السمك.
أنواع الأسماك الصالحة للسلق هي:
الأسماك الكبيرة ، ومنها سمك الاسكيت والحوت وسمك السفير والتونة والثعابين الكبيرة و الشال و القرموط و اللبيس و قشر البياض و البلطي و البياض و القاروس و الوقار و البوري. وهذا النوع من الأسماك يقطع إلى شرائح وتحمر في الزيت أو الزبد ، وتقدم بكثرة في المطبخ الهندي والتايلندي ، مطهوة على البخار مع إضافة الشطة والليمون والك***ة الخضراء والثوم .
— نصائح عند سلق البروكلي
عندما تقومين بسلق البروكلي نصف سلق انشليه من الماء المغلي وضعيه في ماء مثلج حتى توقفي عملية السلق ويحتفظ بلونه الزاهي الاخضر،
— عند سلق البيض يستحسن إضافة ملعقة كبيرة من الخل إلى الماء الساخن حتى لا تتسرّب محتويات البيضة إلى الخارج إذا انكسرت قشرتها الخارجية.
— حتى لا تنتشر رائحة القرنبيط (الزهرة) في البيت أثناء السلق ضعي معها قطعة خبز.
— سلق الخضروات من دون إضافة الملح يحول دون يباسها. لذا يستحسن إضافة الملح بعد نضوجها
— إضافة مقدار ملعقة كبيرة من كربونات الصودا في ماء سلق اللوبياء عند نضوجها يضمن الحصول على لوبياء ذات اخضرار نضر. أما إزالة الخيوط التي تكون على جوانب اللوبياء أحيانا فتصبح أكثر سهولة إذا سلقت اللوبياء قبل تقطيعها لمدة عشر دقائق في ماء مملح ثم تركت لتبرد. فالخيوط تنسلخ بسهولة بعد ذلك.
— من الخطأ استخدام كمية كبيرة من الماء فى عملية سلق الخضروات ، لأنها تفقد فيتاميناتها فى الماء … لذا يجب استعمال أقل كمية ممكنة من الماء .
— سلق الخضر ..الطريقة المثلى:
أفضل طعم للخضر المسلوقة نحصل عليها إذا طهيت في كمية متوسطة من الماء المغلي على نار مرتفعة مع تغطية وعاء الطهي، وتقدر كمية السائل بحوالي نصف وزن كمية الخضر.
ويمكن تقصير الوقت اللازم لإنضاج الخضر الكبيرة بتغطيتها وتقطيعها قطعاً صغيرة كما يحدث في القرنبيط والكرنب.
الخضر الخضراء :
عند طهي الخضر الخضراء في وعاء مكشوف بكمية ماء كافية لتغطية الخضر يكون لونها أزهى إذ أن الخضر الخضراء تتأثر تأثراً شديداً بالأحماض وبما أن الخضر تحتوي على أحماض غير طيارة فليس من الممكن تفادي تغير اللون الأخضر تماماً ولتفاديه بقدر المستطاع تطهى الخضر الخضراء في وعاء مكشوف فتتطاير الأحماض الطيارة مع البخار فلا يكون لها تأثير على الكلوروفيل (الصبغة الخضراء الموجودة في النبات) أما إذا كانت طريقة الطهي تستدعي تغطية الوعاء فيجب ترك الوعاء بدون غطاء في الدقائق الأولى التي يكثر تطاير الأحماض الطيارة أثنائها .
— سيدتي…عند سلق المكرونه يجب إضافة ملعقة طعام زيت في ماء السلق حتى لا تلتصق المكرونه ببعضها.
— سلق البيض:
لا تزيدي مدة السلق على 10 دقائق أو أقل منها قليلا حتى لا يتغير لون الصفار.
ومن النصائح كذلك أن يضاف إلى ماء السلق بعض الملح لمنع تشقق قشرته.
— عند سلق البطاطس
يضاف بعض قطرات من عصير الليمون فى منتصف مدة سلق البطاطس حتى تكتسب اللون الابيض . وعند هرسها يتم ذلك وهى ساخنة لأنه اذا تركت حتى تبرد فأنها ستصبح مطاطة ولزجة وثقيلة القوام.
— إضافة ملعقة من الخل للبطاطس في أثناء السلق يجعلها في حالة جيدة لمدة أطول
— إضافة ملعقة من السكر في أثناء سلق القرنبيط يحافظ على لونه الأبيض.
— حتى لا تتكتل المعكرونة بعد السلق يجب تصفيتها من ماء السلق في الحال بعد النضج وغسلها بماء بارد.
— لا يضاف الملح في أول سلق اللحوم لأن ذلك يضفي بعض القساوة على قطع اللحم .
— طريقة السلق تعتمد على الطبخة بس أهم خطوة لازم تعمليها هي تنضيف اللحم .. أول حاجة تغسليه بالماء و تشيلي الأوساخ اللاصقة.
فى عدة طرق لسلق اللحم
الطريقة الأولى :
ممكن انك تحمي زيت و تقلي فيه البصل و تحطي البهارات الصحيحة (عود قرفة ، هيل ، قرنفل، فلفل أسود ، ورق غار) و بهار اللحم يعني تجيبي بهارات جاهزة مكتوب عليها بهار اللحم او بزار اللحم او بهار الكبسة او بهار البرياني و اذا اتحمر البصل يعني يصبح ذهبي تضيفي اللحم و تستمري في التقليب حتى يتحمر شوية بس انتبهي لا يحترق بعدين تغمريه بالماء بس مش تحطى كثير يعني تخليه يغطي اللحم كله و يزيد شوية مش مشكلة و تخليه ساعتين مع التحريك بين فترة و فترة على فكرة الملح تضيفيه لما كل شيء ينضج لأنه مكوناته الكميائية تخلي الماء يغلي بسرعة و يبطيء نضج اللحم و ينشف الماي و اللحم ميستويش
الطريقة الثانية :
و ممكن انك بس على طول تحطي اللحم و الماء و البهارات الصحيحة و المطحونة و تخليه يسلق لمدة ساعتين طبعاً و انتِ تحركي فيه بين فترة و فترة و هذي الطريقة اذا انتي بس حابة تسلقي اللحم و بتطبخيه مع شي ثانية
و في الطريقتين انتبهي لكمية الماء اذا حسيتيه بدا ينشف و اللحم ما نضج اضيفي بعد لأنك في النهاية تقدري تعلي على النار و تحركيه بإستمرار حتى يتنشف الماء.
— يعتمد وقت النضج على نوع اللحم وعمر الذبيحه كل ما صغر سنها نضجت اسرع.
يفضل نقع اللحوم لفترة من الزمن لزيادة طراوتها في محلول حمضي (ماء مضاف اليه خل أو ليمون ) حيث يعمل ذلك على تجمع البروتين وزيادة احتفاظ اللحم بالماء وبالتالي زيادة طراوة اللحم اضافة الى تحسن النكهة وتتراوح مدة النقع بين ساعتين : 6 ساعات
— بعد تجميد اللحوم واخراجها لاستعمالها مرة أخرى يفضل عدم اخراجها من (الفريزر) الى خارج الثلاجة مباشرة
ولكن من المفترض ان تكون اذابتها ببطيء عن طريق وضعها داخل الثلاجة (على الرف) حتى لا تفقد السائل البروتيني الذي يخرج عند اذابتها بسرعة وانتقالها من درجة التجمد الى درجة حرارة المطبخ , واذا كان هناك داعي للعجلة فيفضل وضعها مجمدة على النار مباشرة مع ازالة (الريم ) أولا بأول .
— يراعى عند اختبار نضج اللحم عدم غرس الشوكة أو السكين مبكرا بل يجب الانتظار بعد الغليان بحوالي 45 دقيقة حتى لا تفقد قطعة اللحم سائلها وتجف وتصبح صلبة .
–يراعى عدم اضافة الملح مبكرا لانه يؤخر نضج اللحم ويفضل اضافة الملح والتوابل بعد فترة كافية من وجود اللحم على النار تقدر بحوالي 50 دقيقة أو على حسب اقتراب النضج .
–تجنبي عدم إضافة الملح إلى البقول إثناء سلقها ولكن يضاف بعد تمام نضج البقول وذلك لأنه يوخر من نضجها.
— أضافه عصير الليمون إلى الفول قبل أتمام نضجه بدقائق يجعل لونه فاتحا.
منقول مواضيع هذا القسم برعاية
snow_whispers snow_whispers 66499_1.gif فتكات رائعة Fatakat 66499 Alexandria – Egypt