ملف شامل لجميع انواع التوابل وجميع الخلطات بالصور
اولا ماذا تعلمي عن التوابل ؟
* تنتج دول شرقي آسيا أكثر من 95 في المئة من إجمالي إنتاج العالم من التوابل بينما تنتج الهند 85 في المئه من انتاج العالم وتتصدر القائمه
90 في المئة من التوابل تباع صحيحة ( غير مطحون ) في السوق العالمية بينما تعتبر الـ (بابريكا ( الفلفل الاحمر الحلو ) التابل الوحيد الذي يباع مطحونا .
*تأتي التوابل من اجزاء مختلفه من النبات مثل :
البراعم: مثل ( القرنفل )
الجذور : مثل ( الزنجبيل الكركم )
البذور ( محلب فلفل اسود )
اللحاء : مثل ( القرفه )
ثمرات جافة : مثل فلفل حلو أو (بابريكا)
* تنمو التوابل في الاماكن الاستوائيه
* التوابل الصحيحة تميل إلى الاحتفاظ بنكهتها وزيوتها الطياره عن المطحونه لذا يفضل طحن التوابل بكميات قليله خاصة التي لا تستعمل بكثرة .
* تخزن التوابل في مكان جاف بارد بعيدا عن اشعة الشمس والميكروويف والمواقد حيث تفقد التوابل نكهتها عند تعرضها للحراره .
* تنقسم التوابل إلى خمس فئات على اساس النكهة فمنها
الحلو ، اللاذع ، الحار ، المزوالصالح للدمج
– الحلو : مثل القرفه والفنيليا ويعطي هذا النوع من التوابل نكهة متميزة خاصة أطباق الحلويات فضلا عن المساعدة في توازن نكهة البهارات اللاذعه مثل الكاري .
– اللاذع : مثل القرنفل ، الهيل ، الكمون ، الحلبة، الزنجبيل، والزعفران .. وهي التوابل ذات الروائح والنكهات القوية .
– حمضي (مز ) : مثل التمر هندي والسماق وتحتوي مثل هذه التوابل على نسبة احماض عالية تشبة إلى حد كبير طعم الليمون والخل ويساعد هذا النوع على الشعور بالانتعاش
– حار : ومثل هذه التوابل لا تضيف نكهة فقط بل ايضا حرارة لكن علينا الحذر عند استخدامها فالكثير منها يعمل كقناع لتغطية باقي النكهات مثل الشطة والفلفل الاسود حبوب الخردل.
الزعفران
*****
للزعفران نكهة خاصه لذا لا يتردد الناس فى شرائه بلونه الكهرمانى الجميل ويأتى الزعفران من شعيرات رفيعه فى الورود الخاصه بها ولعمل قرابة نصف كيلو غرام منه نحتاج الى نحو ربع مليون شعرة من الزعفران
تشتهر بزراعة الزعفران كلا من اسبانيا وايران وشمالى الهند ويتاثر مذاقه بالتربه ولذا هو يختلف من بلد الى اخر ويمتاز ذلك المزروع فى كشمير بالهند مذاق اطيب وازكى
عند شرائه يتم البحث عن الشعيرات الحمراء وليس القطع الصغيرة الصفراء لانها لا تزيد ماتشتريه الا وزنا ويجب تجنب المطحون منه فهو اقرب فى اللون الى الكركم
وللحصول على افضل النتائج يوضع قليل من الزعفران فى قليل من الماء الساخن ويترك لمدة عشر دقائق قبل اضافته الى الطبق المراد تحضيرة
يفقد الزعفران مذاقة اذا ما تم طهوة فى زيت ساخن مباشرة وعندها سنحصل فقط على رائحه ذكيه للمطبخ
الكارى
******
تحمل كلمة كارى معنيين الاول هو اوراق الكارى والتى تشبه ورق الغار (لورا ) والتى تستخدم طازجه او مجففه مطحونه مع نخبة من البهارات لا تقل عن 7 بهارات مثل جوزة الطيب والحبهان والكمون والكزبرة والكركم والقرفه والقرنل وقد تصل الى 15 بعد اضافة فلفل احمر وزنجبيل .. الخ لعمل ما يسمى بهارات المسالا
كذلك يطلق اسم كارى على اطباق شبه الجزيرة الهنديه او جنوبى شرق اسيا المصنوعه من الصلصه والمطهوة لمدة طويله على نار هادئه ويختلف الكارى من بلد الى اخر حيث تضاف مكونات مختلفه تختلف باختلاف البلد او المنطقه مثلا فى الهند حيث يضاف الكركم وحبوب الخردل الى توابل المسالا وكذلك يستخدم الزبادى والسمن الطبيعى . بينما فى تايلاند من انواع الكارى المشهورة هناك الكارى الاخضر حيث يدخل فى تكوينه الفلفل الاخضر وكذلك الكارى الاحمر الذى يحتوى على الفلفل الاحمر كذلك يستخدم المطبخ التايلندى الاعشاب الطازجه الى جانب التوابل وحليب جوز الهند فى عمل الكارى .
الجرام مسالا
الجرام مسالا
كلمة مسالا تعنى بهارات فى اللغة الهنديه بجميع انواعها وليس الحار منها فقط وتتعدد اسماء المسالا بانواع البهارات المختلفه
واشهرها على الاطلاق الجرام مسالا وهى توليفه من البهارات المطحونه ذات طعم ومذاق قوى حار الى حد ما
وتتكون الجرام مسالا من الفلفل الابيض والاسود , والقرنفل والكمون الاسود وبذور الكمون والقرفه والهيل ( الحبهان ) وجوزة الطيب والكزبرة وتكون الكميات المستخدمه متساويه فى الكميات كافه
ما عدا القرفه حيث تكون بكميه اكبر وجوزة الطيب تكون بكميه اقل
معجون كارى اخضر
يطحن قطعه زنجبيل اخضر بحجم ملعقه كبيرة و 3 بصل اخضر و3 فص ثوم و 1.5 ملعقه ك كزبرة و ربطة كزبرة خضراء و 3 قرون شطه خضراء و 3 ملاعق زيت زيتون وملح وفلفل و عصير ليمونتين
يطحنوا فى الخلاط معا ويتبل بهم الدجاج او السمك او اللحم للشواء
ممكن نقع صدور دجاج به لساعتين ثم نشويها فى طاسه ثم اضافة نقيع الكارى وحليب جوز الهند
بهارات التاكو المكسيكيه
المقادير :
•1 ملعقة طعام دقيق ذره .
•1 ملعقة طعام شطه .
•2 ملعقة شاي بودرة بصل .
•1 ملعقة شاي كمون ناعم .
•1 ملعقة شاي بودرة الثوم .
•1 ملعقة شاي بابريكا .
•1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف .
•1 ملعقة شاي ملح .
•½ ملعقة شاي سكر .
خلطه روعه للبهارات المشكله
1 ملعقه كبيره كزبرة
ملعقه كبيره كمون
2/1 ملعقه كبيره قرفة
نص ملعقه كبيره فلفل أسود
3 ورقة غار
قرنفل 4/1 ملعقه كبيره.
نحمص الجميع ثم نطحنهم
و نضع مثل حجمهم بهار حلو اللي اسمه الكبابه الصيني يعني لو عملوا ربع كوب بهارات اضيف لهم ربع كوب بهار حلو مطحون طبعا
يحفظوا في برطمان محكم الغلق
الزعتر
اشتهر كثيرا باستعماله فى العديد من التتبيلات والسلطات , وذلك لرائحته العطريه المتميزة ومذاقه الفريد
ولذلك يتفنن الطهاة فى ادخاله فى العديد من الاطباق
لاضفاء نكهة ومذاق متميزين على الطبق , سواء باستخدام الزعتر البرى ام الزعتر الجاف والمطحون كما انه اشتهر على المائدة الشاميه باقترانه باللبنه وزيت الزيتون لحشو اطيب المعجنات
وانما الاهم من ذلك هو فوائدة الصحيه الكثيرة والتى قد لا يعلمها الكثيرون
هو مقو ومنبه ومنشط وهو مفيد جدا فى حالات الاحتقانات الناتجه عن نزلات البرد , اذا تم غلى اوراقه مع الماء كالِشاى كما انه طارد للغازات وفاتح للشهيه ومدر للبول .
كما يذكر انه مفيد فى حالات التهاب اللثه والام الاسنان , اذا تم غليه مع القرنفل والماء ثم المضمضه بهذا السائل الناتج بعد ان يبرد .
وعندما يخلط الزعتر مع الثوم وقليل من الخل وزيت الزيتون وقليل من البهارات والتوابل , تعتبر تلك هى الخلطة المثاليه لتتبيل القطع الكبيرة من اللحم او الدجاج كافخذ الضانى او الديك الرومى الكبير حيث تتغلل رائحة ومذاق الزعتر الى داخل انسجه اللحوم ليكون الناتج طبقا
شهيا وصحيا . ولعمل خلطه الزعتر الشهيرة فى بلاد الشام
تحمص 2 ملعقه كبيرة من السمسم وتخلط مع ملعقه كبيرة من الزعتر الجاف المطحون وملعقتين من السماق وقليل من الملح او ملح الليمون
لحفظ البهارات
حاولي ما تشتريش بهارات مطحونة وجاهزة لانك ما تعرفيش مدى الاتربة أو الفطريات الموجودة بينها نتيجة التخزين لذلك يفضل انك تشتري هذه البهارات في صورة حبوب صحيحة وتنقيها جيدا وتشغلي فرن البوتجاز لمدة 10 دقائق حتى يسخن جيدا ثم تطفيه وتحطي فيها البهارات وتتركيها تتحمص شوية وبكدة هاتكون ريحتها مميزة وقوية عن المعتاااااد وبعدين تطحنيها بكميات قليلة وتضعيها في علب محكمة الغلق لتظل متمتعة بالنكهة القوية والباقي يجفظ في اكياس محكمة في التلاجة وبس
نصيحه
علشان نضيع رائحه البهارات من مطحنه البهارات
اطجني فيها خبز ناشف حيزيل الرائحه
هذا الهيل يستخدم في القهوه اولا وفي انواع كثيره من الرز
والشوربه وتتبيل اللحوم والدواجن
وهذه القرفه تستخدم كبهار للموالح والحلو في بعض الاحيان
وتدخل ايضا فى تتبيل اللحوم والدواجن
وهذا فلفل اسود اكيد عارفين استخداماته
وهذا فلفل ابيض
فريك يستخدم لعمل الشوربه او مع الدجاج واللحم وله طرق طهي كثيره
شيبه بهار يعطي ريحه حلوه للشوربه وساق اللحم والدجاج
حب لعمل الشوربه واذا انطحن يسير دقيق الحب اللي ..
يستخدم في صنع الخبز وبعض المعجنات
حمص يسوا فيه بعض المقبلات ولو انطحن يصنع به بعض المعجنات والحلويات
خولنجان بهار يوضع لبعض انواع الرز( جنزبيل)
خروب يؤكل مثل ما هو او يطحن ويدخل في صنع بعض الكيكات ويعمل منه شراب ايضا
دبس رمان لورق العنب وبعض الماكولات والمحاشي
سماق بهار لبعض المحاشي وتتبيل للدجاج والسمك وبعض حشوات المعجنات
ملح الليمون حامض لورق العنب ولت***ل اشياء كثير ه
منة الله الجعفري منة الله الجعفري فتكات جديدة Fatakat 1141098 القاهرة – مصر